Alimentación en el México antiguo.
El códice mendocino habla de la alimentación de los niños
Nahuas, a partir de los tres años de edad comían media tortilla, a los cuatro y
cinco comían una tortilla, de los seis a los doce una tortilla y media y desde
los trece años 2 tortillas. No resulta asombroso que haya sido así por
disciplina como lo es que desde entonces se haya mantenido prácticamente sin
cambio por miseria.
Algunos de los alimentos básicos de la cocina prehispánica y
que continúan siendo de gran importancia son:
MAIZ.
Originario de América, se convirtió en objeto de culto y
entorno a el se organizaron múltiples festividades y ceremonias.
FRIJOL
Junto con el maíz formaba parte de la dieta básica. La
combinación de los aminoácidos de ambos proveía una buena proteína.
CHILE
Se empleaba para condimentar la comida pues no se empleaba
en una cantidad importante la sal, se empleaba por sus propiedades digestivas y
aperitivas
CALABAZA
Principal vegetal de consumo, la pulpa era cocida y
consumida de diversas formas, con las pepitas se obtenía aceite o se preparaba
pipián y de algunas variedades se lograban obtener jícaras para servir
líquidos.
GUAJOLOTES Y PERROS
Aunque había muchas aves, el guajolote era la única ave
domesticada. Los perros se cebaban para consumo aunque eran menos apreciados. A
veces se consumían juntos pero la carne de perro se colocaba debajo y la de
guajolote arriba.
MAGUEY
Del maguey se obtenían dos tipos de bebidas, una
llamada teómetl que consumían los nobles
y otra llamada octli que era consumida por las clases populares que después se
llamó pulque. De las hojas de maguey se obtenían hilos para vestido, fibras
para construcción e incluso se empleaban para proteger la comida que iba a ser
cocinada.
PRODUCTOS DEL AGUA
Al estar rodeado por agua, el vallé de México proveía
múltiples alimentos provenientes de los ríos y lagos, se consumían una gran
cantidad de animales acuáticos, por ejemplo huevecillos de una mosca
depositados en la superficie del agua, insectos, ranas, ajolotes y camarones de
agua dulce.
NOPAL Y TUNA
El nopal es una planta que crece en terrenos secos, junto
con el crece su fruto que es la tuna y que ofrecía la ventaja de no necesitar
grandes cuidados a diferencia de otros tipos de frutas y vegetales.
CACAO
Era de tanto valor que se usaba como moneda, se consumía de
varias maneras, se podía quemar por su aroma o bien moler el grano seco y
mezclarlo con agua y maíz para obtener un atole, incluso podía consumirse ya
fermentado.
Coyoacán se incluyó en el imperio azteca restringiendo el
alimento a que tenían alcance, no solo prohibiéndolo, sino alardeando del mismo
y provocando la inquietud del pueblo por estas carencias y obligando a su rey a
buscarlo fuera de sus murallas.
Los mercados ofrecían diversos tipos de mercancías,
principalmente alimentos que llegaban de todos los lugares, se ofrecían los que
brindaba el valle de México y aquellos que no se podían producir aquí. En la
generalidad de los poblados el mercado tenía un día en específico, podía ser
semanal o quincenal, sin embargo para Tenochtitlán debía ser diariamente, en el
códice Florentino se habla de un mercado dos veces más grande que el de
Salamanca, donde en diferentes áreas bien delimitadas se comerciaba desde
Animales vivos, peces, insectos, vegetales, maíz en grano o como una especie de
pan, bebidas y conservas en sal, en azúcar o en picantes.
Se organizaban por barrios para producir y comerciar, no
podía comerciarse lo que se producía en otro barrio, lo único que todos podían
comerciar era el maíz en mazorca.
También se tenía estipulado que ninguna mercancía podía comercializarse
fuera del mercado, no solo siendo algo penado sino siendo signo de mal augurio.
Desde aquel entonces se veneraba una deidad del mercado a la
que se le hacían ofrendas de todo lo que se comerciaba, lo cual se conserva
hasta hoy en día.
Noreste mexicano
En esta región se encuentran los estados con mayor fuerza
económica y social, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas.
COAHUILA
Tercero mas grande en territorio, de clima seco y semicálido
hasta cálido extremo, crecen principalmente magueyes, cactus, diversos árboles.
Es uno de los estados con mayor índice de migración, que
puede dividirse en externa e interna, pues mucha gente migra a las ciudades con
mayor desarrollo como son Piedras Negras, Saltillo, Ramos Arizpe y la región de
la Laguna, así como la cuenca carbonífera.
Su actividad comercial es muy diversa y muchos grupos
industriales se han establecido aquí, como son Grupo LALA que abastece el 40%
de la leche consumida en México, Peñoles que es el mayor productor de plata de
américa latina y número 1 en México en producción de oro, complejos
automotrices de las plantas de GENERAL MOTORS y CHRYSLER, AHMSA, mayor
productor de México de acero líquido, así como la bodega de vinos de CASA MADERO.
Una de las características principales de la comida de la
región es el uso de la carne de cerdo y de res, y en el uso del cerdo uno de
los platos más representativos es la llamada discada hecha con carne de cerdo,
res, chorizo, tocino, cebolla y pimiento. De res, sus cortes son de la mejor
calidad del país. Debido a que es difícil mantener los quesos frescos, la
mayoría de los quesos que se consumen son madurados como el manchego.
Otra característica es que se elaboran muchas conservas de
todos tipos, las carnes se secan generalmente con diversos tipos de chiles, los
más usados son el pasilla, cascabel y guajillo.
Otro elemento característico es el cabrito y casi siempre
acompañado con pulque, gracias a la cantidad de cactáceas de la región.
Las frutas más emblemáticas son las manzanas, higos y
duraznos, los cuáles se comercializan en todo el país y son de exportación,
tanto frescos como en conserva.
NUEVO LEON
El estado con mayor poder económico del país y dentro de
Monterrey, el municipio más rico del país y de América Latina (San Pedro Garza
García)
De clima extremo puede pasar del cálido seco, hasta las
inundaciones por lluvias y nevadas. Cuentan con una región de 6 municipios que gracias a sus
características de humedad y temperatura se caracteriza por el cultivo de
cítricos (naranja, limón y toronja)
La región concentra 213 grupos industriales, la mayoría en
Monterrey, entre los más importantes está grupo cervecero CUAUHTEMOC MOCTEZUMA, CEMEX, la tercera cementera más
grande del mundo, FEMSA, la refresquera más grande de América latina,
La gastronomía de la región tiene una fuerte influencia
judía, de ahí el uso del cabrito que fue una adaptación al no tener cordero.
Del mismo modo, los conquistadores españoles adaptaron su consumo de carne
secándola al sol, pero no era agradable para su consumo, por lo que la
mezclaron con huevo para hidratarla y que fuera más agradable, de donde sale el
famoso machacado con huevo que se complementa con diferentes chiles o
vegetales.
Otro elemento típico es el cabrito, que debe ser un animal
de no más de 40 días de nacido y que no haya consumido más que solo la leche
materna y que puede preparase al pastor o asado.
El consumo de carne es tan representativo que incluso a los
frijoles se les agrega salchicha, tocino, cerdo, chiles para tener los llamados
frijoles charros, que si se les agrega cerveza son los llamados frijoles
borrachos.
EL consumo de carne es muy alto, Monterrey es la ciudad con
el mayor consumo per cápita del país.
TAMAULIPAS
Tiene climas que van del húmedo al sureste del estado, seco
en el altiplano y semi cálido en el centro y noreste.
Su principal actividad económica es la industria
manufacturera, aunque por sus dos puertos (Tampico y Altamira) se mueve el 30%
del comercio internacional de México.
Su cocina es la más variada de los tres estados, donde el
consumo de carne sigue siendo importante pero también el de mariscos y
pescados, siendo la jaiba el más representativo de la región.
La mayoría de los alimentos se consumen en combinación con
maíz, puede ser en gorditas o en tamales, uno de los más conocidos el llamado
Zacahuil, que es un tamal de proporciones enormes hecho con masa martajada, que
puede ir con diferentes rellenos y envuelto en hoja de plátano cocido bajo
tierra que tiene fines ceremoniales, pero que es muy famoso en la región.
Alimentación del sureste mexicano
Los estados que conforman el sureste mexicano son Tabasco,
Campeche, Quintana Roo y Yucatán. Es la zona que actualmente más ha crecido en
número de trabajos formales de acuerdo al IMSS. Las ciudades más pobladas de
estos estados son Mérida, Villahermosa, Cancún, Campeche y Ciudad del Carmen.
Yucatán.
Mezcla de la cultura hispana y la cultura maya, sus
principales componentes hoy en día son una combinación de ingredientes que
permanecen desde los mayas y de ingredientes que se han ido incorporando de
forma muy rápida a la cocina. Entre ellos destacan la pepita de calabaza,
orégano, cebolla morada, naranja, chile dulce, lima, axiote, el chile xcatik,
chile habanero y el cilantro. Los productos cárnicos más característicos son el
cerdo, el venado y el pavo, así como productos de la pesca en el litoral.
Entre los platillos característicos se encuentra:
Poc Chuc. Carne de cerdo asado marinada con naranja y
cebolla asada
Salbutes y panuchos. Tortilla de maíz frita en manteca de cerdo
con lechuga, jitomate, cebolla y carne de pavo, cerdo o pollo, los panuchos son
similares pero la tortilla se rellena de frijoles refritos y casi siempre son
hechos de carne de cerdo
Cochinita pibil. Cerdo marinado en axiote, naranja , ajo,
sal y pimienta envuelta en hojas de plátano y horneada bajo tierra
Sopa de lima. Caldo de pollo con jitomate y jugo de lima, se
sirve con julianas de tortilla y rodajas de lima.
Papadzules. Tacos de huevo duro picado cubiertos con una
salsa de pepita de calabaza y jitomate con cebolla
Campeche
Tiene una economía con varios ejes, los principales son la
industria maderera, principalmente de el Palo de tinte, del cual se pueden
obtener pigmentos para tintar ropa por ejemplo,
también se exportaban maderas preciosas o el árbol del chicle, en 1910
las inversiones estadounidenses en explotación maderera ascendían a 1.5
millones de dólares, de los cuáles 900 mil correspondían a Campeche. La
industria del chicle fue propagada por estados unidos gracias a la primera
guerra mundial, del árbol del chico zapote se obtenía una resina mediante
incisiones en la corteza que arrojaban una sabia que debía procesarse. Los
soldados lo asimilaron muy bien pues controlaban su ansiedad y producía
suficiente saliva como para controlar la sed. Otra de las bases fue la pesca,
principalmente de mariscos y crustáceos, sus recursos en este aspecto son muy
amplios. Por último, la producción de petróleo en la entidad ha venido a dar un
empuje muy importante a algunos de los municipios de la entidad.
Los ingredientes más característicos de su cocina son el
cazón, pámpano, camarones, cangrejos, esmedregal, sierra, pulpo, axiote y hoja
de plátano. Muchos de sus ingredientes característicos ya no se emplean debido
a que son especies en peligro de extinción como la tortuga.
Tabasco
Es el estado mayormente poblado del sureste mexicano. La
tercera parte del agua dulce de México se encuentra en Tabasco, que está
formado principalmente por planicies con una elevación mínima sobre el nivel
del mar. Lo atraviesan los dos ríos mas grandes en caudal de la república que
son el Usumacinta y el Grijalva. Tiene un clima tropical con un promedio de
26°C al año, mínimo de 15 y máximo de 44. Cuenta con una fauna muy amplia,
aunque los mamíferos han disminuido debido a la tala de árboles, abundan aún
lagartos y peces. Sus actividades económicas varían, siendo las principales los
sectores agrícola, ganadero, pesquero y petrolífero. Sus cultivos más
importantes son el cacao, plátano, coco, caña de azúcar y los cítricos.
La alimentación se regía por los elementos existentes en la
región mucho antes de que se iniciara con la ganadería, por lo que lo más
característico que se puede encontrar carece de carne de res.
Sus ingredientes característicos son el axiote, chaya, momo,
chipilín, plátano, chile amashito robálo, mojarra, camarón, ostión, jaiba,
pejelagarto, tortuga e iguana.
Sus platos típicos son los plátanos rellenos de mariscos,
chirmole de cangrejo, chilpachole de jaiba, barbacoa de pescado, pescado sudado
en hoja de momo, tortilla asadero de mariscos. Su bebida más representativa es
el pozol hecha a base de maíz y a la que se le puede agregar cacao o tomarse
agria.
Gastronomía del occidente.
Formado por los estados de Nayarit, Jalisco, Colima y
Michoacán.
Nayarit.
Su temperatura media anual es de 25° C y tiene una humedad
constante, este clima cálido sub húmedo
es ideal para el cultivo del maíz, frijol, sorgo, tabaco, arroz, sandía,
cacahuate, jitomate, caña de azúcar, mango, plátano, aguacate, limón, jícama.
A pesar de ser un clima constante, las características del
suelo son distintas, razón por la cual se tiene esta diversidad de cultivos.
Desde hace unos años se ha visto una desaceleración en el
crecimiento de su población en gran medida por la migración a los estados de
baja california sur y Jalisco, y otra parte a Canadá debido a los acuerdos de
trabajo con este país.
Hoy en día es productor de diversos tipos de carnes y en su
mar se realiza pesca, siendo el principal productor nacional de camarón.
Tiene dos industrias que sobresalen, que son la azucarera
con varios ingenios en la región y la tabacalera, teniendo como principal
compañía a la British American Tobacco.
Su platillo más representativo es el pescado sarandeado, que
es un pescado hecho a las brasas en madera de mangle en una marinación de
limón, soya y chile tendido sobre varillas de palma. Se prepara también un tipo
de pipián que además de las pepitas de calabaza lleva cacahuate y queda de un
color café claro.
Sopa de ostión, sopes de ostión, cucarachas de camarón,
tamales de camarón, arroz con camarones, paté de camarón son muestra de los
platillos hechos con los productos de la pesca en la región.
Jalisco.
Es una de las entidades mas desarrolladas del país y su
capital Guadalajara es la segunda más grande en extensión territorial.
Su clima va de lo sub húmedo a semiseco templado.
Es el cuarto estado más productivo de la república, se ha visto importancia en manufactura de
electrónicos, alimentos y bebidas, tabaco, farmacéuticos, entre otros. La
producción agropecuaria es muy variada y difiere de la de Nayarit en que se
agrega la producción lechera. Para la pesca se tiene litoral y también se cuenta
con la laguna de Chapala
Los platillos típicos tienen una estrecha relación con los
elementos que se encuentran presentes en su territorio, como por ejemplo el
maíz, frijol, calabaza, trigo, árboles frutales y el agave.
Entre los platillos destacados se encuentra la birria, que
mezcla especias como clavo, comino, orégano, jengibre, pimienta, chiles y carne
de cordero. El pozole también muestra la diversidad que adquirió la cocina pues
contiene maíz y chile, complementados con carne de pollo o cerdo, orégano y
otras especias. Las tortas ahogadas mezclan la tradición española del pan con
la mexicana de la salsa y carne de cerdo. Por excelencia la bebida de la región
es el tequila, resultado de la destilación del agave azul y con denominación de
origen. También vale la pena mencionar la carne en su jugo, las jericayas y el
tejuino, una bebida de maíz y piloncillo condimentada con limón, sal y chile
piquin que se bebe fría.
Colima.
Es el cuarto estado más pequeño, pero su diversidad de
población es alta. A pesar de su tamaño el clima puede ser muy variado yendo
del sub húmedo a cálido semi seco.
Pueden encontrarse diversos tipos de maderas, árboles de
mango, tamarindo, coco.
El elemento de mayor trascendencia en la cocina colimense
son los sopitos, que son tortillas pequeñas fritas con carne molida y bañada en
caldillo de jitomate con una guarnición de col, rábanos y queso. Otro elemento
importante y que solo se encuentra en esta región es la tuba, que es una bebida
extraída del racimo de coco que al ser cortado gotea y ese líquido se recoge
cada mañana, se puede consumir puro o bien acompañarlo con frutas como manzana,
Jamaica o pepino o incluso con cacahuate o nuez trozada.
Michoacán
Es el estado con mayor número de volcanes en su territorio,
del mismo modo, su zona costera de las más rocosas y montañosas. En su
territorio se cuenta con numerosos lagos y ríos.
Más de la mitad de la población se emlpea en comercios y
servicios. Una de las principales actividades comerciales es el cultivo y venta
del aguacate, a partir de 1997 se reanudó el comercio de este con Estados
Unidos y este se ha convertido en el principal cliente de la entidad.
Debido a las distancias largas entre municipios debido al
suelo montañoso, la diversidad es muy alta pero se pueden nombrar los
siguientes platillos representativos de la región:
Corundas, tamales triangulares de maíz que se sirven con
queso, crema y salsa roja.
Uchepos, tamales de elote tierno de sabor dulce
Enchiladas michoacanas rellenas de papa y zanahoria con un
adobo no muy picante
Sopa tarasca, caldo de jitomate y frijol con tortilla frita,
chile pasilla seco, aguacate y queso
Nieve de pasta, hecha a base de leche, almendras, especias y
endulzada con miel
Región centro de México
Puede dividirse en dos regiones, región centro/sur y región
centro/norte.
La región centro norte la conforman los estados de
Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro, San Luis Potosí y Zacatecas.
La región centro/sur la conforman 3 estados que son el
estado de México, Morelos y el Distrito Federal. Aunque en tamaño es pequeña,
alberga al mayor número de habitantes por metro cuadrado de toda la república y
el estado de México y el Distrito Federal aportan casi en 40% del PIB del país.
Estado de México.
Es la entidad con mayor número de habitantes del país,
principalmente en la zona conurbada al DF y la capital del estado, Toluca.
Cuenta con un clima promedio templado subhúmedo con
temperatura promedio de 10 a 16° C de acuerdo a la altura.
En el estado se encuentra el rio Lerma, que es la cuenca más
importante de agua dulce del valle de México, así como otras cuencas, algunas
de las cuales son empleadas para apoyar la cuenca artificial que da salida a
las aguas negras de la ciudad de México. Tres ríos del sur del estado son el
inicio del denominado sistema Cutzamala, que aporta el 25% del agua de la
ciudad de México.
Contribuye con un 9.5% del PIB, solo detrás del DF. De
estos, 28% lo forma la industria manufacturera, maquinaria, equipos electrónicos,
automotriz y maquiladora. 20% por
comercios, hoteles y restaurantes.
Una de sus actividades económicas primarias es la
floricultura, siendo el principal productor a nivel nacional de producto de
exportación. Se produce también tuna, nopal, zanahoria, papa, frijol, maíz,
cebada y trigo. A pesar de no contar con litoral, es el principal productor
nacional de trucha y de carpa.
En el estado opera 11% del total de empresas de todo el
país.
En su gastronomía resaltan el maíz y el frijol, por lo que
podemos encontrar un gran número de preparaciones con estos elementos y con
diferentes rellenos o complementos como los diferentes tipos de tamales. Los
escamoles son originarios de esta región, son huevecillos de cierto tipo de
hormigas que hacen sus nidos bajo tierra cerca de nopaleras, bases de maguey o
árboles de pirul, son sumamente agresivas, lo que junto con la dificultad para
cuidarlas los vuelve un platillo sumamente caro. Otro elemento originario de la
región es la llamada salsa borracha que puede elaborarse de diferentes
ingredientes, chiles o tomates y que como elemento alcohólico pueden tener
cerveza o pulque. Por último, es necesario mencionar la longaniza verde de
Toluca, que es la mezcla de la tradición española en la curación de la carne
embutida, pero a diferencia del original español, esta carne se consume fresca
y no madurada, además de que se le agrega cilantro para darle ese color en
lugar de pimentón en la versión española por motivos de costo.
MORELOS
Se encuentra formado por la depresión del Balsas, justo en un eje neovolcánico que
le da las características geográficas al estado, lo cual le permite tener
suficientes cuerpos de agua, principalmente lagunas. Es el estado número 30 en
cuánto a extensión territorial.
El clima del estado varía mucho dependiendo de la altura,
yendo de las nieves perpetuas de los volcanes hasta selva baja en el sur. En la
región norte se inicia la depresión del balsas justo donde termina el eje
neovolcánico, razón por la cual se tiene una altitud que va desde los 2500
hasta los 890 sobre el nivel del mar. Predomina el clima cálido subhúmedo, la
temperatura promedio es de 21.5° C
Este clima favorece el cultivo de caña de azúcar, arroz,
sorgo, maíz, jitomate, algodón, cacahuate, cebolla, frijol, melón, mango, limón
agrio, papaya y plátano.
Es uno de los pocos estados que aún basa su economía en la
agricultura, teniendo otras actividades que se consideran auxiliares. El estado
es el primer lugar en producción de rosa, también se cosechan aguacate, maíz,
trigo, higo, ejote y durazno. Conforma el 2.1 % del PIB del país.
Uno de los platos más reconocidos por su calidad en la
región es la cecina, que puede encontrarse en la zona de Yecapixtla. Igualmente
representativo es el conejo en chileajo. Un plato que muestra la fusión de la
comida típica del lugar y la que ha sido incorporada es el lomo de cerdo en
salsa de ciruelas. La bebida típica de la región es el aguardiente, del cual se
obtienen los llamados toritos. Una
bebida más es el famoso rompope de tehuixtla. Por último como postre, se
consumen las nieves de diferentes tipos de frutas de la región.
DISTRITO FEDERAL.
Es la ciudad con mayor número de habitantes a nivel mundial.
Solía tener múltiples recursos hidrográficos que se han ido agotando
paulatinamente, los únicos cursos de agua que sobreviven son los de los cerros
del Ajusco y de las cruces que son de poco caudal.
Por su altura tiene climas que van desde el templado hasta
el frío húmedo y la tundra alpina.
Produce alrededor del 24.5 del PIB, Las actividades de
maquila y producción se han trasladado en su mayoría a otras localidades,
dejándose en el DF principalmente actividades administrativas que promueven los
negocios de servicios. Se tienen contabilizadas 54 zonas industriales y 5587
unidades de negocio.
La industria química y de transformación del petróleo, la
industria alimenticia, producción de maquinaria y otros artículos metálicos son
los principales centros de economía.
A pesar de que la agricultura es una rama con menor
participación del PIB, sigue practicándose en delegaciones del sur de la ciudad
como son Tlalpan, Tláhuac, Milpa Alta, y Xochimilco.
Debido a que la mayoría de los habitantes del DF han llegado
de otros estados, la oferta gastronómica de la ciudad es muy diversa, además de
la dificultad por encontrar los ingredientes de la alimentación original de la
zona.
Tecnología de los alimentos
Las principales tecnologías aplicadas a los alimentos buscan
mejorar su durabilidad y volverlos más prácticos para su uso por el hombre.
La conservación de los alimentos es una batalla contra los
microorganismos que alteran los alimentos o los hacen inseguros. A pesar de las
tecnologías disponibles, la industria alimentaria investiga cada vez más con la
finalidad de modificar o incluso sustituir las técnicas de conservación
tradicionales (tratamientos térmicos intensos, salados, acidificación,
deshidratación y conservación química) por nuevas tecnologías.
La aplicación de nuevas tecnologías pretende dar respuesta
al incremento de la demanda por parte de los consumidores, de alimentos con
aromas más parecidos a los frescos o naturales, más nutritivos y fáciles de
manipular.
Las tecnologías más estudiadas de la actualidad se basan en
el empleo de sistemas de destrucción o
inactivación bacteriana sin necesidad de emplear tratamiento térmico intenso,
como la alta presión hidrostática, campo eléctrico pulsado, así como todos
aquellos sistemas de envasado y modificación de atmósfera gaseosa y otras
varias.
TECNOLOGIAS DE INACTIVACION.
Las tecnologías de inactivación microbiana han sido las más
estudiadas. Algunas de las más destacadas son la radiación ionizante,
descontaminación por radiación UV, láser de alta densidad, ultrasonidos o
campos magnéticos.
ALTA PRESION HIDROSTATICA
Algunas técnicas permiten incrementar la vida comercial de
productos frescos después de su elaboración. La técnica de alta presión
hidrostática se basa en el tratamiento de un producto con alta presión, que
consigue afectar principalmente a las membranas celulares y la estructura de algunas proteínas
sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y
eliminar una parte significativa de las
bacterias presentes en el producto.
Se ha realizado producción comercial de algunos productos
como mermeladas de frutas, gelatinas, salsas, concentrados de fruta, guacamole
y jamón cocido, entre otros, aunque desde el principio se había considerado su
aplicación para el tratamiento de la leche y derivados. No obstante, más que en
aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio científico de los
tratamientos por alta presión para
incrementar la vida comercial de algunos productos, después de su elaboración,
como el queso de cabra, para reducir el tiempo de maduración de algunos quesos
y para limitar la sobre acidificación del yogurt.
CAMPO ELECTRICO PULSADO
Es un tratamiento en que no se produce un calentamiento de
los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto
implica una reducción de la actividad biológica en el producto con el
consiguiente incremento en la vida comercial del mismo.
El PEP se basa en colocar el producto en un set de
electrodos que envuelve una cámara de tratamiento. Cuando se introduce el
alimento en esa cámara se le suministran pulsos eléctricos de alto voltaje, lo
que produce una rotura en la pared y la membrana de las células microbianas. No
obstante, solo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos.
Cuando por alguna razón la dieta de una persona no cumple
con los requisitos de cantidad, calidad y equilibrio, la salud y aún su vida
están en peligro.
Desde el punto de vista cuantitativo, existen dos formas
opuestas de mala nutrición: los excesos y las deficiencias
EXCESOS
Ocurren habitualmente solo en el caso de los nutrimentos que
se acumulan, energía, retinol, calciferol y algunos elementos inorgánicos.
Individuos con una conducta alimentaria anormal pueden exagerar a tal grado la
ingestión de nutrimentos que se produzcan excesos aun de nutrimentos
normalmente no acumulables
OBESIDAD. El más común de los excesos es el de energía y da
lugar a obesidad, enfermedad grave que se define como el exceso de contenido
graso en el organismo, a partir de 10.1% en adelante se sufre de sobre peso,
20.1% se le conoce como obesidad grado I, 30.1% obesidad grado II y desde 40.1%
es conocida como obesidad grado III o mórbida, ya que por sí misma puede
provocar la muerte del paciente. La obesidad disminuye la esperanza de vida, se
asocia con enfermedades como la diabetes, la ateroesclerosis, infartos,
hipertensión arterial, gota, etc. Aumenta la frecuencia y gravedad de los
accidentes y dificulta las cirugías.
A menudo se encuentran personas con obesidad que comen menos
que personas con un peso normal, lo que refiere que estas personas gastan poca
energía, por lo tanto, la obesidad no depende solo de la dieta, sino también de
la actividad física del individuo.
Existen varios factores causantes de la obesidad, entre los
más frecuentes se encuentran:
-
Actividad física insuficiente
-
Hábitos alimentarios incorrectos
-
Conceptos erróneos sobre salud
-
Presiones socioculturales
-
Ideología
VITAMINA A. Por lo general cuando ocurre este exceso o sobre
dosis se debe a un tratamiento farmacológico.
VITAMINA D. Un individuo que se expone al sol normalmente
sintetiza en la piel toda la vitamina D que requiere, si aunado a esto consume
o se inyecta la vitamina en dosis de 2 a 3 mil unidades en algunas semanas
puede llegar a acumularla en cantidades tóxicas.
DEFICIENCIAS.
Se puede padecer deficiencia de cualquier nutrimento pero en
la práctica solo algunas deficiencias son frecuentes y generalmente se asocian
las deficiencias de varios nutrimentos al mismo tiempo.
Se conoce como desnutrición al proceso de falta de
nutrimentos en la célula y puede deberse
a enfermedades que interrumpan la secuencia: ingestión à digestión à absorción à transporte à excreción. En este
caso se le conoce como desnutrición secundaria. La falta de suficientes
nutrimentos en la alimentación se conoce como desnutrición primaria.
La causa más frecuente de muertes en niños y retraso en el
desarrollo biopsicosocial es la desnutrición primaria con deficiencia de
energía, proteína, hierro, retinol y ácido ascórbico. Las poblaciones
desnutridas tienen una dieta relativamente alta en cereales y tubérculos y
pobre en otros grupos de alimentos con ausencia casi total de leche, carne y
huevo. Como los cereales y tubérculos no son buena fuente de proteínas, hierro
y vitaminas A, B2 y C aparecen estas carencias, a la larga por la monotonía no
se consumen suficientes cereales y tubérculos y la energía se vuelve limitante
también.
El organismo desnutrido realiza una serie de adaptaciones para
poder subsistir pese a la carencia de nutrimentos. Disminuye su gasto de
energía y se vuelve apático, en el caso de los niños se sacrifica el
crecimiento, en las mujeres embarazadas se da a luz a niños anormalmente
pequeños. Puede observarse en el paciente desnutrido adaptaciones como esta
apatía, peso y estatura menor, fuerza escasa y baja capacidad de trabajo, menor
atención, etc.
Diferentes órganos tienen participación en la metabolización
de diferentes nutrimentos, básicamente las grasas son procesadas tanto en su
metabolismo como en su catabolismo por el hígado. Las proteínas son empleadas
en principio por diferentes tejidos, pero su proceso final de metabolización y
reabsorción es llevado a cabo por el riñón. En el caso de los HC, estos
participan en prácticamente todos los procesos, y al ser absorbidos y
procesados no solo por el organismo, sino por algunos microorganismos, puede
producir alteraciones en la flora intestinal, propiciando el aumento de algunos
tipos de bacterias o reduciendo su número. Al ser consumidos en un mal balance
(máximo 10% de HC simples) pueden producir problemas por falta de energía y la
subsecuente metabolización de otros nutrimentos. Del mismo modo pueden
procesarse substancias para su metabolización por diversos órganos cuya acción
en ocasiones puede no ser efectiva o bien, puede ser insuficiente la cantidad
producida.
POLITICA ALIMENTARIA
Cumbre mundial sobre alimentación (CMA)
En 1996 se celebró la CMA, se llevó a cabo la tercer reunión
internacional relacionada con la alimentación y nutrición. 112 de 186 países
miembros de la ONU participaron.
Se obtuvieron dos documentos: La declaración de Roma sobre
la seguridad alimentaria mundial y el plan de acción de la cumbre mundial sobre la alimentación.
Se reafirmó el derecho de toda persona a tener acceso a
alimentos sanos y nutritivos, y el
derecho de toda persona a no padecer hambre.
Objetivo inmediato de reducir el número de personas
desnutridas a la mitad a más tardar en
el año 2015.
Se tienen 7 compromisos en la declaración de Roma:
-
Garantizar un entorno político, social y
económico propicio para la erradicación de la pobreza y tener paz duradera
-
Aplicar políticas que tengan por objeto
erradicar la pobreza y la desigualdad y mejorar el acceso a alimentos
suficientes, nutricionalmente adecuados e inocuos
-
Adoptar políticas y prácticas
participativas y sostenibles de desarrollo alimentario, agrícola, pesquero,
forestal y rural.
-
Asegurar que las políticas de comercio
alimentario y agrícola y de comercio en general contribuyan a fomentar la
seguridad alimentaria para todos.
-
Prevenir y estar preparados para afrontar las
emergencias en formas que fomenten la recuperación y el desarrollo.
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Promover la asignación y utilización
óptimas de las inversiones públicas y privadas para impulsar el desarrollo
alimentario, agrícola y rural sostenible.
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Aplicar y vigilar el Plan de Acción en
cooperación con la comunidad internacional.
Durante el proceso preparatorio se llegó al reconocimiento de
que el mundo tiene la capacidad necesaria para alimentar adecuadamente a toda
la población, tanto en el momento presente como en el futuro, de que existen
los mecanismos institucionales internacionales para ello y de que es posible
conseguir los recursos financieros necesarios a partir de las fuentes actuales.
La principal preocupación giró, en cambio, en torno a la forma de promover y
mantener la voluntad política para traducir los compromisos en actuaciones
concretas.
Al igual que otras cumbres, la Cumbre
Mundial sobre la Alimentación se basó en la premisa de que reuniendo a los
dirigentes nacionales en un foro público para adoptar el compromiso colectivo
de afrontar una serie de cuestiones de interés mundial de manera concertada se
conseguiría reforzar su determinación de introducir los cambios necesarios y
ampliar su responsabilidad. También se consideró que de esa forma se
fortalecería la cooperación entre los gobiernos y con la comunidad
internacional y la sociedad civil, como requisito indispensable para alcanzar
las metas establecidas. Sin embargo, el hecho de que los dirigentes nacionales
tengan o no en la práctica el poder necesario para impulsar los complejos
procesos necesarios para conseguir una reducción acelerada del hambre depende
en gran medida de su posición en sus respectivos países, de los sistemas de
gobierno que presiden, de la existencia de soluciones viables y de que aquellos
que deben adoptar las medidas estén convencidos de que son realmente válidas y
pertinentes.
Por ello, se han dado situaciones en que, si bien los
dirigentes fueron sinceros al asumir sus compromisos, las medidas posteriores
adoptadas han sido ineficaces, por razones que escapan a su control. Por
consiguiente, al evaluar en qué medida la Cumbre Mundial sobre la Alimentación
ha conseguido generar y mantener una voluntad política, no se planteará si las
declaraciones hechas en la Cumbre y las reuniones internacionales subsiguientes
expresaban una voluntad política sincera de todos los participantes o eran
simplemente el resultado de un proceso en el que se hace difícil expresar una
posición discrepante (por ejemplo, no habría sido fácil para un dirigente
nacional afirmar que no estaba dispuesto a asumir el compromiso de reducir el hambre).
Lo que realmente importa es si ese compromiso puede tener la firmeza suficiente
y si existen o se pueden generar en los países y las instituciones asociadas
(incluida la FAO) cuya colaboración se recabó, la capacidad financiera e
institucional y los medios técnicos necesarios para cumplir los compromisos.
Uno de los logros principales del siglo pasado fue la
producción de alimentos suficientes para atender las necesidades de una
población mundial, con el aumento de la ingestión diaria de alimentos de 2 250
kcal a 2800 kcal por persona. Además de aumentar la producción, la revolución
agrícola del siglo XX ha impulsado un crecimiento importante de la
productividad de la mano de obra y de la tierra que se ha traducido en un
descenso progresivo del precio real de los cereales en el mercado
internacional.
La persistencia simultánea de una carencia extrema y
generalizada de alimentos con una gran abundancia de suministros de productos
alimenticios en un mundo que cuenta con un sistema excelente de comunicaciones
y de transporte sólo puede significar que existen deficiencias sustanciales en
la forma en que se comportan las naciones y se rigen las relaciones entre
ellos. La situación fue calificada como inaceptable en la
Declaración de Roma, pero el mundo continúa soportándola.
Una oleada de optimismo recorrió el mundo entero cuando se
derrumbó el muro de Berlín en 1990. Muchos observadores consideraban que la
aplicación de unas políticas económicas basadas en el mercado en el seno de un
sistema democrático impulsaría un rápido crecimiento en Europa oriental y la ex
Unión Soviética; que la interrupción del enfrentamiento entre las grandes
potencias pondría fin a los conflictos y reduciría drásticamente el gasto en
armamento, lo que, a su vez, liberaría recursos que podrían dedicarse a
promover el desarrollo de los países más pobres. Diez años más tarde, muy pocas
de esas esperanzas se han hecho realidad. Problemas estructurales básicos han
paralizado la transición y el crecimiento en la mayor parte de las economías de
planificación central y expresiones cada vez más exacerbadas de nacionalismo,
conjugadas con un floreciente mercado de armamento, han alimentado los
conflictos, desvaneciendo las esperanzas de desarrollo y alejando de sus
hogares a millones de personas que se han sumido en la penuria. Al mismo
tiempo, la paz no ha contribuido a aumentar las corrientes de ayuda hacia los
países más pobres (que, de hecho, han disminuido a lo largo del decenio) a
pesar de que los países desarrollados han conocido una prosperidad sin
precedentes. De hecho, la desaparición de la dependencia de las superpotencias
ha permitido la reducción de la ayuda hasta unos niveles que están determinados
por el altruismo más que por las consideraciones geopolíticas.
Pero si la mundialización del comercio, las relaciones
económicas, las comunicaciones y la ordenación del medio ambiente ofrecen
perspectivas interesantes de beneficiar a las poblaciones de los países en
desarrollo, hay que decir también que es una espada de doble filo. En consecuencia,
en la medida en que los países desarrollados mantengan los obstáculos al
comercio o subvencionen a sus agricultores, disminuyen las posibilidades de
ampliar los mercados para los países en desarrollo. La inundación del mercado
con artículos a precios inferiores a los costos de producción puede beneficiar
a los consumidores de bajos ingresos, pero también puede socavar los incentivos
a la producción, causando un daño duradero a los cultivos alimentarios de los
países en desarrollo y contribuyendo al empobrecimiento rural.
