Como diseñamos nuestra cocina

Los diseños de cocina

Diseño de cocina en bandas

Dentro de la cocina convergen, al menos, los dos elementos de mayor costo en los servicios de alimentos, la materia prima y la mano de obra. Dentro de este punto es que se deben de cuidar los aspectos que afectan a ambos, pues cualquier afectación que sufran, se reflejara en un costo elevado para el negocio, ya sea por falta de aprovechamiento, mermas excesivas, platillos sin calidad regresados por el comensal o bien accidentes del personal, lesiones por riesgo de trabajo, pérdida de tiempo en la preparación o bien platillos fallidos en su preparación.

            Es posible que diferentes áreas participen en el diseño de los planos de cocina y en el famoso Lay Out (Distribución de los diferentes equipos en la cocina así como del personal requerido para emplearlos, considerando los requerimientos de energía eléctrica, gas, agua, drenaje, etc), sin embargo, lo ideal es que tanto personal con conocimiento técnico de los equipos a emplear como personal con el conocimiento de su uso en cocina se vea involucrado para poder aprovechar al máximo las capacidades adquiridas, adaptándolas a la operación que se tiene y las características del personal.

            Para poder llevar a cabo el adecuado planeamiento de la cocina se deben considerar 6 elementos en particular:

-          Equipos à De estos dependerá el tipo de conexiones a servicios, el espacio requerido e incluso el tipo de energía a emplear (Equipos a gas o eléctricos como freidoras, planchas, marmitas, hornos, etc).

-          Losalimentos de la carta à De acuerdo a la oferta gastronómica, ciertos equipos pueden ser más necesarios que otros, por ejemplo, cuando la oferta es de ensaladas armadas con aderezos y toppings, pudiera parecer incluso ilógica la adquisición de hornos o planchas, aunque pudieran ser empleados para la cocción de cárnicos.

-          El personal à En América Latina el costo de la mano de obra sigue siendo bajo, pues los sueldos del personal se mantienen entre los más bajos a nivel mundial, sin embargo, principalmente en Europa, se busca reducir el costo de mano de obra empleando equipos de mayor costo como inversión, pero que requerirá muchos menos empleados para su uso y que reducirá el costo de mano de obra, logrando un beneficio económico, pues el equipo tardará muchos años en depreciarse, pero el ahorro en mano de obra será inmediato. Un ejemplo de esto son las máquinas procesadoras conocidas como “Robots” que pueden procesar en diferentes cortes los alimentos solo con el cambio de un disco y que procesan grandes cantidades de producto en periodos muy cortos de tiempo.

-          Facilidad de movimiento à Este factor conlleva conocimientos de ergometría, pues es necesario saber las dimensiones del cuerpo humano y sus movimientos naturales. En caso de no tomarse en cuenta, se tendrán contactos frecuentes con los equipos del área o incluso entre el mismo personal, con el riesgo frecuente de heridas por el uso de cuchillos o quemaduras por el empleo de superficies calientes.

-          Tiempo à Cuando en la carta se contemplan platillos que requieren cocciones largas o lentas, estos en muchas ocasiones son motivo de molestia del comensal. Esta molestia podría disminuirse con el uso de ciertos equipos bajo ciertas condiciones, por ejemplo, el caso de los cortes americanos, que idealmente emplearan para su cocción una parrilla o “grill”, pero junto condiciones específicas de ventilación para evitar la acumulación de vapores y para mantener la temperatura correcta del equipo.

-          La distancia à Algunos platillos deben llegar de inmediato a la mesa o al plato del comensal, como los aperitivos, entradas, ensaladas o incluso platos fuertes de concepto (hamburguesas, burritos, etc). Debido a esto, es necesario que las áreas donde se procesan estos alimentos se acondicionen de forma tal que la distancia entre la elaboración y el servicio se minimice. Igualmente, algunos alimentos deben conservar su temperatura entre la elaboración y el servicio, o por el contrario, algunos platillos son indiferentes a este factor, por lo que el acomodo de las estaciones deberá contemplar fuertemente este factor.

Sin importar quien sea el encargado final, el operador debe aportar los planos iniciales.

El esquema de la cocina es un plano para colocar el equipo y ubicar otros elementos de la cocina. Ofrece una perspectiva de los resultados totales de los cambios en una cocina, en vez de una perspectiva de solo partes del total.

Las áreas de trabajo son partes básicas del esquema. Las operaciones del mismo tipo se efectúan en una sola área. Las áreas de trabajo estrechamente relacionadas entre sí se agrupan en secciones. Después dichas secciones se unen entre sí de acuerdo con el flujo del trabajo, es decir, la secuencia de operaciones que tienen lugar cuando los productos alimenticios se procesan y se realizan las demás tareas de la cocina.

La secuencia de las operaciones en una cocina se relaciona con los alimentos y con lo que se hace con ellos y de ellos, de manera que el esquema debe mostrar el flujo de los alimentos. Se pueden trazar flechas y líneas en el plano a fin de mostrar en que dirección se mueven, usando líneas de diferentes colores para mostrar el movimiento de las diversas clases de materiales.

La determinación de la forma en que fluyen los alimentos se relaciona con cada cocina específica, ya que el plano de una cocina difiere mucho entre una operación de servicio y otra.

            Modelos de distribución de cocina

Aunque existen modelos ya establecidos, ninguno es libre de desventajas, pues cada uno está indicado para diferentes esquemas de negocio de acuerdo a su complejidad o sencillez, a su costo o incluso al número de personas que se encontraran en el área de trabajo.

A continuación se describen solamente algunos modelos en los que se mencionaran las características básicas de los mismos:

·         Isla central

En esta distribución todos los equipos se agrupan en el centro de la unidad de producción. El manejo y preparación para servicio (montaje de platos)  de los alimentos se realiza en cubiertas de trabajo y/o tarjas alrededor del área de producción. Todos los servicios se encuentran centralizados para abastecer a los equipos (luz, agua, gas, drenaje, etc) 

Ofrece a los trabajadores una vista agradable de toda la cocina. Se logra una extracción eficaz de calor y vapores mediante el empleo de una sola campana extractora central. Conserva al mínimo el movimiento del personal y de los materiales. La instalación para preparaciones es de propósito general. La comunicación del personal se privilegia con esta distribución

·         En banda

Consiste en el acomodo de mesas de trabajo que conforman estaciones paralelas entre sí. Cada banda está diseñada para adaptarse a la preparación de una parte de la comida, por ejemplo una para productos cárnicos, otra para guarniciones, otra para postres, etc. 

Se reduce el movimiento del personal, reduciendo los riesgos de trabajo y ahorra energía. Todo el personal y equipo especializado se agrupa en un área reducida, por lo que la extracción puede ser igualmente eficaz. Requiere una posición especifica que recolecta los elementos de cada estación para tener el plato terminado, a esta posición se le ha llamado “Runner”.

·         Bahías

Se separan las estaciones de trabajo y se aíslan de las demás. Cada bahía se reserva para un tipo de preparación en particular, por ejemplo, una para la carne, otra para las guarniciones, otra para los postres, etc. La bahía contiene todo el equipo para preparar y cocinar los alimentos de un tipo específico de trabajo, así como mesas, refrigeradores e instalaciones para almacenaje. El personal se encuentra solo con los colaboradores de su misma especialidad. Esto mismo puede generar que el personal se sienta aislado.

Algunos equipos de trabajo se pueden duplicar. Se pierde la comunicación entre el personal de cocina. Mejora la seguridad de la materia prima, pues se disminuye el uso de materia prima o platillos terminados por parte de otras áreas

·         Contrabarra

Se cuenta con dos barras, una al frente a modo de mostrador y una posterior paralela a la primera. Sirve para una operación limitada de servicios de alimentos, por lo que proporciona una variación reducida de platillos. Se coloca en línea una cantidad reducida de equipo especializado, por ejemplo plancha, micro ondas, freidora, seguido de un área chica de preparación y mesas de servicio.

Es compacta y eficaz, ideal para el uso limitado de cocinar y servir. Tiene una eficiente distribución de vapor y calor.

Cadenas de alimentos como McDonalds emplean un sistema similar, aunque el modelo es tomado preferencialmente por los llamados “Dinner’s” populares hace unos años en los Estados Unidos. 

·         Comida rápida o terminado rápido

Se coloca inmediatamente detrás de los puntos de servicio una cantidad mínima de equipos para armado de los platillos. A menudo estos equipos se seleccionan con controles electrónicos para mantener una preparación uniforme, además de un tiempo de espera estandarizado y flujo rápido de platillos.

El movimiento del personal es mínimo o nulo, por lo que su labor es optimizada, volviéndola sumamente eficaz y rápida. Ofrece una extracción eficaz de calor y vapor, al ser zonas de trabajo reducidas. No se tienen rutas cruzadas de actividades. La comunicación con el personal es muy eficiente al no tener barreras físicas que la dificulten.

El ambiente de trabajo es sumamente relajado, al tener contacto directo con los comensales todos los miembros del equipo de trabajo. El comensal tiene a la vista sus alimentos durante todo el proceso de elaboración. Establecimientos de cadenas de comida rápida emplean esta distribución de forma muy eficiente, por ejemplo Subways, aunque establecimientos de tipo más informal también emplean este sistema de forma correcta, como en el caso de los puestos o locales de tortas, tacos, etc.

            Estos modelos son solo una guía para la elaboración del propio diseño de cocina, no un manual que es necesario seguir de manera forzosa. Muchos servicios de alimentos han logrado tener una operación exitosa sin seguir estos modelos, incluso algunos servicios los han adaptado a sus necesidades, mezclando varios estilos de diseño en un espacio común.