Apuntes preparación de los alimentos

Agua de los alimentos

El agua en los alimentos se divide en agua libre y agua ligada, la primera es la que puede ser empleada por los micro organismos, ya que la segunda se encuentra unida a una superficie sólida. De acuerdo a esto, se puede predecir el tiempo de vida útil de un producto.  A la cantidad de agua libre en los alimentos se le conoce como agua actividad del agua.

Para ampliar la vida útil de los alimentos, es necesario modificar la actividad del agua, por ejemplo:

-       Adicionando sales o azúcares, estos compuestos se pegan al agua libre reduciendo su cantidad

-       Congelando o refrigerando, reduciendo la velocidad de las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas

-       Deshidratando para remover el agua libre del alimento, en este método, se pierde también el agua ligada

a   Los alimentos empaquetados en México, deben enunciar el contenido de nutrimentos que tienen presente.

     Este contenido puede verse afectado por algunos factores, pues al requerir un proceso de cocción, estos alimentos pueden modificar el contenido original, que e la suma del contenido de los ingredientes que lo forman, pues parte de los nutrimentos orgánicos pueden llegar a carbonizar, reduciendo su contenido calórico, por lo que estos productos deben generar su información de contenido nutrimental a partir de estudios como en análisis de ceniza.

     Este estudio se realiza con una muestra de 100 gramos de alimento, los cuales serán incinerados hasta lograr tener la ceniza del mismo, la cual será analizada para evaluar el total de componentes que lo conformaban.

     La información nutrimental puede ofrecerse de diferentes formas al cliente, la primera es enunciando el total de nutrimentos que se contienen en un empaque, pero puede ser poco práctico para productos como pan de caja, embutidos, etcétera.

     La segunda opción es enunciar esta información en una porción del producto, considerando el mismo ejemplo, sería enunciar el contenido de una rebanada de pan de caja. Cuando se emplea esta opción, es necesario es necesario enunciar también cuantas porciones del producto contiene el empaque.

     Por último, la opción menos empleada es la de enunciar el contenido nutrimental en 100 gramos de producto. Es poco empleada ya que la mayoría de los productos se comercializan en presentaciones de gramajes distintos, volviendolo poco práctico.

     La información que debe ofrecerse en el contenido nutrimental de forma obligatoria es: Contenido de energía, expresado en kilocalorías y Kilojoules, el contenido de HC, del cual deben desglozarse los azúcares simples y la fibra dietética, El total de Grasas o lípidos, en el cual se dividen aquellas que son saturadas de las insaturadas y el colesterol total, la cantidad de proteína y nutrimentos inorgánicos como sodio y potasio, pueden mencionarse otros nutrimentos inorgánicos aunque estos solo es necesario mencionarlos cuando se encuentran en cantidades de relevancia.

     El almacenamiento de los alimentos debe ayudar a que estos conserven de forma correcta sus características organolépticas y al mismo tiempo, sus propiedades nutricionales.

     Para lograr esto se tienen diferentes tipos de almacenes, estos son: Almacén de productos secos o alacena, almacén de productos refrigerados o refrigerador, almacén de productos congelados o congelador. Mención aparte es el almacén de productos químicos, pues aunque estos no son comestibles, pueden llegar a contaminar los alimentos, por lo cual es necesario que se almacenen siempre por separado y que este almacén se encuentre siempre bajo llave.

     El almacén de productos secos debe mantenerse siempre libre de humedad, por lo que sus controles no son de temperatura, sino de este factor, empleándose medios de ventilación eficientes y que al mismo tiempo pueden ser extractores de temperatura.

     El almacén de productos refrigerados deben mantenerse a temperatura baja, la cual evita el crecimiento bacteriano. Según la NOM 251, esta temperatura no debe ser mayor a 7° C, aunque el distintivo H menciona que la temperatura debe ser inferior a 4° C.

     En el caso del almacenamiento congelado, este debe procurarse a una temperatura inferior a -18° C, tanto en la NOM como en el distintivo H.

     Para poder calcular la cantidad e alimento a comprar para elaborar un platillo, es necesario considerar que parte de este alimento no es útil para consumo, como puede ser el caso de las cáscaras de frutas o el hueso de las mismas, la grasa extramuscular de la carne, entre otros. Para poder considerar de forma correcta este factor es necesario conocer el porcentaje de "porción comestible" del alimento. Este refiere la cantidad del alimento que terminará siendo producto neto y que es susceptible de ser consumido.

     La operación es sencilla y solo es necesario multiplicar la cantidad de alimento por el porcentaje de porción comestible, dando como resultado siempre una cantidad inferior a la original. Los únicos alimentos que tienen una fracción comestible mayor al peso original son los cereales, pues estios al mantener la característica astringente de los mismos, aumentan su peso después del proceso de cocción.

     En el caso de los cereales, estos son de amplia difusión en su consumo, teniéndose en cada cultura al menos un tipo de cereal como base de la alimentación. Los principales cereales que se tuvieron en el mundo antiguo son Avena, Arroz, Centeno, Cebada, Trigo, Maíz y Mijo, este último hoy en día sigue siendo de gran importancia, pero principalmente por su uso para alimentar al ganado vacuno, pues su cantidad de fibra es muy alta, y al no poder procesarse de forma idónea, este mantiene una consistencia dura, por lo que no se emplea para alimentación humana. Los procesos aplicados a los cereales, incluyen la elminación del endospermo del cereal, el cual es rico en fibra insoluble, por lo que gran parte de esta se pierde para obtener un cereal más procesado y de mayor suavidad en el consumo (harinas refinadas). Hoy en día el cereal de mayor consumo en el mundo es el Arroz, principalmente por su alto consumo en paises como la India, pues al tener una población sumamente alta, genera un consumo mayor. Estos cereales tienen en común que carecen del aminoácido lisina, sin embargo, pueden ser combinados con leguminosas para mejorar la calidad de sus proteínas. 

     Todos los cereales tienen la capacidad de absorber una gran cantidad de agua, aunque en diferentes proporciones, un ejemplo de esto es la avena, la cual absorbe agua, pero al tener una capacidad menor de astringencia, parte de sus almidones son cedidos al medio acuoso, por ello el agua en la que se lleva a cabo el proceso de hidratación y/o cocción de la avena tiene una consistencia espesa o "babosa", debido a estos almidones y a la pectina.

     En México, el cereal de mayor importancia es el maíz, y su principal sub producto es la tortilla, la cual es de un buen valor calórico, además de aportar calcio y otros nutrimentos inorgánicos.

     En algunos paises, la opción de consumo de los cereales es el pan, como en Estados Unidos, aunque este producto a diferencia de la tortilla no tiene el contenido de calcio en valor de importancia, por lo que una opción que se ha generado es la de agregar leche en el proceso de elaboración, la cual además permite generar un producto de características organolépticas distintas, como por ejemplo, obteniendo un pan mucho más suave y menos reseco.