Antropología y nutrición
El inicio del estudio de la alimentación como fenómeno
cultural se puede ubicar en la década de los cuarenta, introduce el término de
dieta indígena. Esta categoría ha tenido una influencia positiva, al atribuirle
un papel en la construcción de una identidad nacional. También un aspecto
negativo al marcar escasez, poca diversidad y deficiencias nutricias.
Primer institución dedicada al estudio de la nutrición en
México fue el instituto de nutriología,
dependencia de la secretaría de salubridad y asistencia social. Su objetivo era
estudiar la alimentación y la nutrición de la población. Levantó un inventario
de los alimentos mexicanos junto con la descripción detallada de sus
propiedades químicas y su valor nutrimental.
El
instituto se fusionó con el hospital de enfermedades de la nutrición para
formar el instituto nacional de nutrición. Uno de sus objetivos es el interés
por los problemas de nutrición de la población basados en su problemática
económica y social.
En
América, varios países estudiaron las experiencias vividas durante la segunda
guerra mundial por los países participantes al tener que racionar los
alimentos, lo cual propició que se estudiaran los hábitos alimenticios de la
población. También se buscaba el aseguramiento de las cualidades de combate del
ejército mediante la alimentación.
Estas
iniciativas se volcaron hacia la población civil y el instituto de nutrición de
centroamerica y Panamá obtuvo el mayor desarrollo.
Con este modelo, en México se implementó un programa de
formación de investigadores en nutrición en salud pública, participaron el
sistema de naciones unidas, la organización de las naciones unidas para la
agricultura y la alimentación y el fondo de naciones unidas para la infancia.
Entre
1957 y 1969 se llevaron a cabo 35 encuestas nutricionales, la mayor parte de
ellas en zonas rurales y un pequeño número en barrios de la ciudad de México
habitados por obreros.
En
Yucatán se tuvo mucho auge en esta investigación, se tuvo una unidad de
estudios sobre deficiencia de niacina, desnutrición protéica, diabetes y anemia
por deficiencia de hierro. Se incorporó un antropólogo (Guillermo Bonfil),
relacionó la pobreza de la dieta con la desigualdad social de las comunidades
rurales.
A
partir de este estudio se incorporan dos conceptos nuevos: dieta indígena y
dieta mestiza
Transición epidemiológica en México.
Cambios demográficos.
Redistribución
espacial de la población en grandes y medianas urbes y la reducción progresiva
de las comunidades pequeñas
La
transición nutricional ha sido entendida como el cambio de la alimentación
inducido por la mayor disponibilidad de alimentos diversos, de bajo costo y de
alta densidad energética.
El hombre era un buscador de alimento, prefería la carne
roja porque era su única elección, debido a la pobre vegetación en el periodo
glaciar. El alimento disponible pudo suponer su aumento de talla y de tamaño
cerebral.
Antropologia y alimentación
Durante la colonización fueron más los alimentos que México
aportó al mundo que los que recibió. La alimentación en México estaba
constituida por notables deficiencias nutricionales, pues está basada en el
maíz principalmente. Prácticamente no se tiene alimentación a base de maíz, se
ha diversificado y no se encuentran tantas cosechas como hace 40 años.
Los
factores de cambio:
1. Compañías trasnacionales que
tienen una gran variedad de productos y con una eficiente red de distribución
2. Medios de comunicación
3. Los granos disponibles son
consumidos por compañías
4. Baja en la producción de maíz y
frijol
5. Se cobran créditos con producto
que se revende a precios mas altos
Sin embargo persiste una cierta base de alimentación ya que
el maíz sigue estando presente y porque las familias hacen un esfuerzo por
conservar estas costumbres.
El frijol ya no se consume tanto, debido al alza del precio
provocada por la escasez
Alimentos como el pulque, los insectos y otros ya no se
producen y al haber pocos productores, el precio se incrementa
Se producen muchos alimentos con azúcares refinadas que son
muy aceptados en el medio rural por ser baratos
Los
alimentos hechos con trigo han sido muy esparcidos, superando el frijol y al
maíz, con precios bajos y sin requerimiento de muchos cuidados
Se tienen índices de desnutrición altos en zonas del
sureste, iguales a los de zonas de áfrica.
Los hábitos alimenticios en la ciudad están cambiando aunque
no se tiene bien definido hacia donde.
1.
El consumo de maíz y frijol esta disminuyendo y
varia en relación a horarios de consumo, además no son bien combinados
2.
Tendencia a comer excesivas cantidades de POA
3.
También se tiene alto consumo de azúcares
refinadas y harinas
El efecto de la publicidad es más alto
Se tienen dos problemas contrarios a la vez, quienes comen
muy poco y quienes comen mal, por lo que se tienen problemas de desnutrición y
trastornos metabólicos
Los
principales problemas que se tienen en la crisis alimentaria son:
1. Escasez en la producción de
granos. Se llegan a importar pero aumenta el precio y muchos no pueden
adquirirlos
2. Desperdicio de alimentos. Muchas
veces es por falta de comercialización, entre el campo y el mercado se
desperdicia un 22% y se calcula que en los hogares se desperdicia una cantidad
similar, además de esto los nutrimentos no se aprovechan al máximo pues los
procesos de enfermedad ocupan mucho tiempo de la vida de los niños,
aproximadamente una tercera parte hasta los 5 años
3. Se pierde producto para
alimentar al ganado. Al ser de precio más alto, se pierden cultivos y tierras
para dedicarlas al pastoreo. De 30 calorías de productos de la siembra se
obtiene 1 de carne y de 6 gramos de proteína vegetal se obtienen una de
proteína animal a nivel mundial
4. En las familias del medio rural
se consumen 2000 calorías agrícolas al día, mientras que en niveles urbanos, se
consumen entre 20 y 30 mil
En 1960 un estudio hecho en la región de la chontalpa
indicaba que los niveles económicos de la región se triplicaron y aparentemente
la dieta mejoro en un 100%, sin embargo al revisar los datos por niveles
sociales, se encontró que solo el nivel alto con mayor capacidad económica
compró más alimento, mientras que el resto incluso aumentó sus carencias, pero
los que compraron mas alimento desbalancearon su dieta, con lo que el resultado
después de varios años implicaba problemas alimenticios graves en la población
adulta.
Por esto es complicado hablar de un consumo promedio en el
país, ya que se tienen extremos muy distantes y pudiera verse una mejoría, pero
en realidad se ha tenido un retroceso.
México
destina menos del 10% de su PIB a la producción de alimentos, mientras que del
precio total de los alimentos, 70% corresponde al alimento en sí, el resto son
gastos de publicidad, distribución, almacenamiento, impuestos y utilidades.
Historia de los alimentos
El hombre en perspectiva histórica
Homo sapiens à
Se alimentaba principalmente de carne, se puede dividir su etapa en tres
diferentes épocas, una en la que comía solo carne roja, otra donde comía carne
roja pero solo la más fácil de consumir y otra donde comía carne roja, pescado
y probablemente plantas.
El hombre prehistórico conocía muchas de las frutas y
verduras de aquella época, hoy en día se mantienen en la dieta. Los que
sobrevivieron al primer consumo encontraron normas más o menos satisfactoria
para la selección de alimentos.
Agricultura
Empezó
el cultivo en las riberas del mar Caspio en el año 6000 aC. La civilización
depende de la capacidad del hombre de producir alimento en forma eficiente. Las
grandes civilizaciones de Egipto y Mesopotamia no surgieron sino hasta después
de planearse y desarrollarse los sistemas de producción de alimento con el
método de riego mediante canales. Las dos producciones básicas fueron los
cereales y la ganadería
Cereales
Los
primeros granos cultivados fueron el trigo y la cebada, después vinieron el
centeno, el arroz y la avena. Los siete granos principales son: trigo, arroz,
cebada, avena, mijo; centeno desde los romanos y el maíz desde el
descubrimiento de América.
Pan.
El hombre del periodo postglaciar mezclaba los granos de
cereal molido en piedras con agua para obtener una pasta que a veces tostaba
sobre piedras calientes para obtener una hoja resistente. Estas hojas de cebada
y el atole de cereal fueron la base de la alimentación con cereales que podían
intercambiar por harina de nueces.
Pan fermentado.
A partir de que los egipcios lo descubrireron, el consumo de
la cebada fue menor ya que el pan hecho con este cereal no se levantaba ni se
cocinaba de buena forma. También los egipcios aprendieron a comercializar el
grano pues guardaban parte de la cosecha para los tiempos en que no hubiera
buenos cultivos
Carne.
La industria de la ganadería es una de las bases materiales
de la civilización. La carne tiene la ventaja de sabor y valor alimenticio,
pero los cereales son más baratos y con más calorías.
Vacunos:
Se comenzó a domesticar en palestina. Requiere pastoreo
suficiente, clima templado y mucha dedicación. La cría del ganado no era
fructífera a menos que el ganado pudiera consumir alimento diferente al que
comía el hombre. Durante el invierno, el ganadero debía sacrificar y salar los
animales que no podría alimentar por falta de alimento
Ganado porcino:
Fue el animal más práctico en el mundo antiguo como en la
edad media. El cerdo podía buscarse alimento por sí mismo la mayor parte del
año. Los galos lo compraban mucho a los romanos en forma de jamón y salado. Su
territorio comprendía muchos bosques de encinos que son excelentes para la cría
de cerdo
Ovejas:
Fue domesticado en el suroeste de Asia, de ahí fue llevado a
España por los fenicios. Su cría fue la empresa económica más productiva cuando
España formaba parte del imperio romano
Aves de corral:
Las gallinas de las selvas de India fueron llevadas a Europa
para comercializar su carne y el huevo que rápidamente se popularizó en Roma
Otros.
Con excepción de las papas, el maíz, las habas, la calabaza,
los tomates y el chocolate, la mayoría de los productos consumidos actualmente
tuvieron su origen en las huertas del creciente fértil.
Pueblos
antiguos.
Egipto.
Gracias al Rio Nilo la civilización egipcia pudo subsistir, cada mes de Junio
el río rebasaba sus niveles para regar y sobre todo fertilizar las tierras
hasta el mes de octubre. Anteriormente al imperio egipcio, la gente sembraba
trigo y cebada, la cría de animales no podía ser mucha debido a la gran
cantidad de carnívoros, sobre todo felinos de gran tamaño. Tenía predilección
por el consumo de huevo de todo tipo. El pan era muy importante, los muertos se
enterraban con panes, los sueldos eran en pan y las contribuciones se pagaban
en grano. Los panaderos eran vistos como sacerdotes y los hornos se construían
en los templos. Se llegaba a comercializar pan por pescado seco, fruta seca o
incluso queso desde Asia.
Israel.
Regidos por los alimentos de sus vecinos y sus creencias religiosas, consumían
preferentemente trigo y cebada así como cordero o carnero. Practicaban mucho la
cacería. Era común consumir pan y pescado, el pan mucho más consumido que la
carne. Palestina producía muy buen vino, fue tan importante que es mencionada
en el libro de los proverbios del antiguo testamento que dice que debe haber
vino para el corazón afligido
India.
Se dice que el arroz se desarrollo al mismo tiempo en china y en India, donde
además se consumían los dátiles. El azúcar de caña fue de los primeros
productos de la India. Con azúcar conservaban frutas que comercializaban con
los árabes a cambio de especias. El mundo debe a la India las aves de corral,
donde la vaca es un animal sagrado, además de que el vegetarianismo ha sido un
símbolo de la fe hindú
China.
Su cereal representativo es el arroz pero en muchas zonas de China y países asiáticos circundantes solo se
podía sembrar mijo, este puede cultivarse en donde hay condiciones adversas
para el arroz, el trigo y la cebada. Los chinos no consideraban la leche como
un alimento adecuado para el hombre, esto debido a que los espacios con que
contaban los chinos no eran suficientes para criar vacas y solo criaban cerdos
Grecia.
Subsistían del ganado y de la agricultura donde desarrollaron muy bien el olivo
y los viñedos, comercializaban sus vinos con los países cercanos. La burocracia
la formaban los dueños de los viñedos y de los olivares, se tuvo la necesidad
de esclavos que trabajaran en los campos y que remaran en las galeras que
transportaban el vino y el aceite. Se tuvo la necesidad de conquistar
territorio para proveer alimento, sobre todo islas como Sicilia. Mucho del
alimento era importado. La decadencia del imperio griego estuvo vinculada a la
escasez de alimento
Globalización y dieta.
En México se tienen múltiples antecedentes de trabajo con
grupos interdisciplinarios sobre alimentación y sociología, trabajos sobre:
-
Alimentación indígena
-
Influencia española en la alimentación
-
Posibilidades alimentarias a futuro
-
Materias primas clave: maíz
-
Impactos de nuevas tecnologías (biotecnologías)
A nivel
global el estudio de la alimentación ha obtenido el concepto de la tipología del hambre a tres
niveles:
-
Escasez alimentaria: Disponibilidad de alimentos
-
Pobreza alimentaria Acceso al alimento
-
Privación alimentaria: Utilización o consumo del alimento
De
acuerdo a los diferentes tipos de dietas, una dieta vegetariana sería
suficiente para alimentar por un año a más del total de la población mundial,
sin embargo, si 15% de la energía fuera de origen animal, solo se tendría
alimento seguro para el 74% de la población y si el 25% de la energía fuera de
proteínas de origen animal, solo se podría alimentar al 45%
Así se
obtiene el concepto de los diversos tipos de dietas.
-
Dieta básica: casi totalmente vegetariana
-
Dieta mejorada: 15% de la energía a partir de alimentos de origen
animal
-
Dieta completa y sana: 25% de la energía a partir de alimentos de
origen animal
La
cantidad de personas que puede alimentar un país o el mundo, depende de con que
se les alimente
Se argumenta en múltiples estudios que el hambre mundial no
es resultado de insuficiencia global, sino de un fracaso en los medios de
distribución y a la falta de justicia social.
Para mejorar la disponibilidad de alimento, científicos de
estados unidos, Europa y Australia trabajaban en 1998 para mejorar los cultivos
de los principales cereales, leguminosas, oleaginosas y verduras para mejorar
sus rendimientos, aumentar la resistencia a plagas y mejorar sus tiempos de
maduración. Aún sigue en discusión si los países en desarrollo deben de llevar
a cabo estas investigaciones que pueden incluso acarrear un riesgo a la salud y
a los ecosistemas, a favor por parte de las empresas trasnacionales de
producción de alimentos y voces en contra de gobiernos, organizaciones
sociales, además de productores en el campo que tienen voces encontradas
Hace 20 años, la asociación de antropología médica de la
American Anthropological Association publicaba estudios sobre la nutrición de
diversas poblaciones y con diversos enfoques, hoy en día se tienen muchos
estudios de alimentación y antropología, pero ninguno de factores
nutricionales, sin embargo se hace mención de que se deben conocer con mayor precisión las
costumbre alimentarias de diversos grupos humanos, aunque no precisa el como
debe ser este trabajo conjunto.
A nivel mundial, la mayor parte de estudios que se tienen
sobre bienes alimentarios, implican modificaciones en la alimentación y su
impacto en la pérdida de la alimentación tradicional, sin embargo, pocos
analizan el impacto nutricional, incluso se hace mención del impacto político,
económico, comercial.
En
general, los estudios relacionados con la alimentación deben estudiar las
relaciones de:
-
Disponibilidad ecológica y mercantil de los alimentos
-
Clasificaciones socioculturales de los alimentos como comestibles o
incomestibles, rangos como preferidos y menos preferidos
-
Consecuencias de ciertos patrones de alimentación, incluida la
distribución de los alimentos
Desde una perspectiva externa, el ambiente alimentario
incluye ahora supermercados, restaurantes, publicidad, producción local y
fuentes cercanas de abasto
Desde una perspectiva interna, los individuos arman su dieta
de acuerdo al mercado pues ya no cultivan ni crían sus alimentos
Migraciones
Se han
tenido en los últimos años aumento de movimientos migratorios del campo hacia
las regiones de mayor desarrollo, sobre todo a las zonas urbanas industriales.
Persiste la idea de que la población que emigra es la de más
altos recursos, un estudio de la universidad de Texas hecho en Monterrey indica
que son las personas de mayor capacidad social y económica las que emigran,
dejando en el pueblo a los que menos recursos tienen, aunque esta selectividad
poco a poco va disminuyendo.
Este hecho de selectividad tiene un impacto en la situación
nutricional del medio rural, encontrando por ejemplo que las mujeres jóvenes
del medio rural tienen una estatura más baja que las de edad adulta, lo que
indica una situación nutricional que se ha ido deteriorando, aunque podría
deberse a que las mujeres con mejores condiciones han emigrado al medio urbano.
Los factores que favorecen esta migración pueden ser desde
la expectativa de un empleo con sueldo mejor remunerado, la agresión a la
ecología rural.
Estos
desplazamientos no solo condicionan un distinto patrón de alimentación, sino
también un desplazamiento de los problemas nutricionales de una zona a otra, ya
que aunque la selectividad es positiva hacia la población que migra del
ambiente rural, para quienes permanecen en su comunidad el efecto es contrario.
En estados unidos se dio una migración de la población negra
del sur hacia zonas urbanas del norte, donde se formaron los ghettos, que a la
larga han planteado un grave problema de salud, sin embargo, sus condiciones
físicas y de salud son mejores que las de la población que se quedó en el sur.
En México se dio un movimiento similar desde Oaxaca a zonas
de Veracruz y Morelos sin una previa selección, acentuando la desocupación
estacionaria fuera de las épocas de cosecha y recolección
Para
poder entender esta problemática es necesario conocer las características de
selectividad: FACTORES DIFERENCIALES DE MOVILIDAD, CARACTERISTICAS PERSONALES
DE LOS QUE EMIGRAN, CONDICIONES SOCIALES
DE LAS FAMILIAS, NIVEL DE INFORMACIÓN, APRECIACIÓN DE LA SITUACIÓN DEL PUEBLO,
INDICADORES ECONOMICOS.
También deben tomarse en cuenta indicadores de consumo de
alimentos: DIFERENCIAS GENERALES EN EL CONSUMO, CONSUMO DE ALGUNOS ALIMENTOS
ESPECIFICOS, HABITOS DE ALIMENTACION INFANTIL
8000 AC
à
inicia la agricultuta y la ganadería
4000 AC
à
en China se consume yogurt y queso a través del proceso de fermentación
4000 –
2000 à
Egipto y Mesopotamia producen pan y cerveza a partir de levadura
1202 à Se promulga la primera ley
sobre alimentación
1890 à Primer maíz híbrido
1933 à se comercializa por primera vez
maíz híbrido en Estados Unidos
1945 à Se crea la FAO, encaminada a
erradicar el hambre
Política alimentaria
La
política alimentaria son todas las políticas creadas que afectan la producción,
distribución, inspección y control de alimentos.
México tiene una larga historia en la implementación de
programas y políticas orientadas a mejorar la nutrición de grupos vulnerables,
sin embargo, la nutrición sigue siendo uno de los problemas de salud pública
más importante del país.
Los programas y políticas guardan una estrecha relación con
la estabilidad nacional a partir de la revolución de 1910, motivada en parte
por la demanda de repartición de tierras, sin embargo, las medidas que se
tomaron nunca fueron suficientes ni tuvieron el impacto significativo en el
desarrollo de las zonas rurales de extrema pobreza, además crearon dificultades
entre el estado y los grupos de poder locales, por lo cual se optó por generar
mecanismos distributivos para mejorar el bienestar social, contener la demanda
de aumentos al salario mínimo y evitar la confrontación.
En
México se han probado prácticamente todas las modalidades de política
alimentaria, desde subsidios a los consumidores hasta subsidios a los
productores, sin embargo se benefició a poblaciones de entornos urbanos,
mientras que las poblaciones rurales marginales recibieron beneficios en una
proporción menor.
En 1973
se perdió la autosuficiencia en el maíz y se comenzó a aumentar el déficit en
la producción de otros granos. Se creó
el SAM (Sistema Alimentario Mexicano) que conjugaba la acción de
múltiples organismos para estimular la producción de alimentos básicos, sin
embargo la participación de múltiples dependencias volvió problemático el
programa que tres años después desapareció entre otras razones por la crisis
fiscal.
Políticas
relacionadas con la producción de alimentos
Las primeras estrategias están las relacionadas con el
capital y el riesgo, como el acceder a créditos, la alianza para el riesgo
compartido, el precio de garantía y subsidios a los insumos. En segundo lugar
están los relacionados con la mejora en la eficiencia de los sistemas, como las
redes de comercialización, el impulso a la organización campesina, el cambio
tecnológico, etc.
Estas políticas relacionadas con el riesgo pueden ser un
fuerte apoyo, sin embargo, puede haber pérdidas fiscales cuando los precios
internacionales se alteran demasiado. Además, podría tenerse a los productores
con un espejismo de estabilidad que desaparecería cuando finalizara la garantía
del precio de compra
Políticas
relacionadas con el consumo de alimentos
Las políticas relacionadas con el consumo de alimentos
tienen efecto más sobre el estado nutricional y las pautas de consumo. Los
subsidios al consumo tienen el riesgo de corrupción, son de costo elevado y
carecen de selectividad de grupos vulnerables.
CONASUPO. Fue de doble acción con subsidios generalizados
como el del precio de la tortilla y de subsidios selectivos como el de la
distribución de leche en familias de escasos recursos. Su costo fue muy alto y
su impacto fue bajo debido a que la mayoría de sus acciones no era selectiva y
no contribuían a mejorar la capacidad adquisitiva de los grupos más pobres,
además de que representaba un gasto muy alto de recursos.
Programas selectivos. Tortibonos y vales. Mostraron mejor
viabilidad e innovación, pero no eran sencillos de monitorear, solo se aumentó
el consumo de maíz en poblaciones urbanas.
Programa de cupones de leche LICONSA. En1988 el programa
tuvo un costo de 20 dólares al año por beneficiario, para 1991 aumentó el costo
a 118 dólares anuales para una familia con dos hijos, cubriendo sobre todo
familias del DF y Estado de México ( 78.3%), su efectividad en el medio rural
fue menor y promovía la urbanización. Se estimaba que el 40% de las familias
beneficiadas tenían un ingreso mayor al estipulado.
Programa de suplementación con vitamina A.
Programas de asistencia alimentaria del DIF.
Características
fisiológicas.
Nutrientes
esenciales. Son nutrimentos que el cuerpo necesita pero que no puede producir o
que produce cantidades insuficientes
Hidratos
de carbono à Fibra, azúcares y almidones
Lípidos
à
Ácido graso linoleico, ácido graso linolénico
Proteínas
à
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, cisteína, fenilalanina,
tirosina, treonina, triptófano, valina
Vitaminas
à
Tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), ácido pantoténico,
folacina, cianocobalamina (B12), biotina, colina, ácido ascórbico, retinol (A),
calciferol (D), tocoferol (E), vitamina K
Minerales
Agua
El cuerpo humano requiere cantidades sustanciales de algunos
nutrimentos, particularmente aquellos que pueden proveer energía y reforzar el
crecimiento y desarrollo de tejidos corporales.
Los nutrientes esenciales son necesarios para la vida
humana, une ingesta inadecuada puede ocasionar trastornos al metabolismo,
estados de enfermedad o la muerte, en sentido contrario, un exceso de ciertos
nutrientes puede también ocasionar una alteración del metabolismo y llegar a
provocar la muerte.
Varios países, así como la OMS han estimado la cantidad de
cada nutriente que debe consumir un individuo en su dieta. En estados unidos
algunos de estos consumos los ha establecido la National Academy o Sciences.
El
primer grupo de recomendaciones se publicaron en 1941 y se revisan
periódicamente. En un inicio las RDR (requerimientos dietéticos recomendados) se
desarrollaron para prevenir las enfermedades por deficiencia.
Las RDR
se elaboran tomando en cuenta los requerimientos entre el 97 y 98% de la
población
Después
se tomaron en cuenta conceptos como 1) la cantidad que previene enfermedades
por deficiencia, 2) la cantidad que puede reducir el riesgo de un problema de
salud y 3) la cantidad que puede aumentar los factores de riesgo
Dado
esto se crea la IDR, que consta de varias referencias de ingesta.
RDRà Requerimientos dietéticos
recomendados
IA à Ingesta adecuada. Cuando no se
puede establecer la RDR por falta de datos, se puede establecer una IA
IADM à índice aceptable de
distribución de macro nutrientes
NS à Nivel superior de ingesta
tolerable.
PER à Promedio estimado de
requerimientos. Nivel estimado para cubrir los requerimientos de la mitad de
los individuos sanos de un grupo
Se han desarrollado diferentes versiones de guías
nutricionales para cubrir diferentes grupos étnicos, por ejemplo:
Pirámide de dieta asiática. Basada en vegetales frescos, la
base es el arroz, pescado, mariscos y productos lácteos se recomiendan como
opcionales en una base diaria, la carne en base mensual.
Pirámide para niños menores. Para niños de 2 a 6 años. No se
hace énfasis en la reducción calórica para el control de peso sino en la
actividad física.
Pirámide para mayores de 70 años. Hace énfasis en el consumo
de agua, menciona suplementos de calcio, vitamina D y vitamina B12. Las
porciones son mas pequeñas.
Pirámide mediterránea. Leguminosas y oleaginosas en el mismo
nivel que frutas y verduras. Bajo consumo de carne roja, basado en pescado y
lácteos como el queso. Principal fuente de grasa el aceite de olivo, pondera el
consumo de bebidas alcohólicas, principalmente vino tinto.
Dieta de la cocina californiana. Basado en frutas y verduras
con fibra
Pirámide de Harvard. En la base el ejercicio y mantenimiento
del peso. Al último la carne roja, alimentos refinados y dulces.
Los factores biológicos que afectan la
alimentación son:
-
Sexo, peso, talla…
-
Edad
-
Actividad física
-
Enfermedades
-
Sueño
Factores psicológicos:
-
Emoción
-
Ansiedad
-
Depresión
Factores
sociológicos
-
Cultura
-
Clima
-
Geografía
-
Creencias,
religión
-
Estatus
económico
Los regímenes alimenticios se abandonan más por
factores psicológicos que por cualquier otra razón.
La ingesta
de un alimento que nos agrada libera beta-endorfinas en el cerebro,
obteniéndose una sensación de bienestar. Sin embargo, si este alimento es un alimento
que nos puede perjudicar, por la carga calórica por ejemplo, el sentimiento de
culpa anula esta sensación. Se recomienda que se elimine esta sensación
mediante un consumo moderado.
Además de
esto, los efectos psicológicos de los alimentos más allá de las cualidades
organolépticas del alimento, se relacionan con las experiencias previas asociadas
al consumo del alimento.
Los
alimentos como café o antojitos, son relacionados por los hombres con momentos
de hambre, mientras que las mujeres lo relacionan con situaciones negativas,
aburrimiento o estrés.
La psicología estudia distintos sistemas
motivacionales que son responsables de las conductas concretas, se dividen en
tres grandes grupos:
Conductas auto reguladoras, conductas críticas
para la supervivencia y conductas que no dependen de un estado predisponente.
Las
conductas de la ingesta pertenecen al grupo de las conductas auto reguladoras,
basado en dos características esenciales:
A largo
plazo: la regulación del peso corporal y las diferencias individuales
relacionadas con las reservas del organismo
A corto
plazo: saciedad y reservas a corto plazo (glucógeno)
El
antecedente histórico de la anorexia es de origen sagrado, ya que se
relacionaba directamente con prácticas cristianas de purificación por medio del
ayuno corporal.
A la par, la
sociedad acomodada demostraba su condición con grandes banquetes en los que el
vómito era usual para poder seguir consumiendo alimento.
Las primeras
teorías de la anorexia sugerían desordenes hormonales provocados por problemas
en la pituitaria. Después se consideró la teoría psicológica desde el
movimiento psicoanalítico. A partir de los años sesenta se contempla como un
problema con múltiples orígenes.
La definición de la anorexia es: Deseo intenso por
bajar de peso cada vez más, intenso temor a subir de peso, visión propia del
cuerpo desvirtuada.
Los
principales factores psicológicos están asociados a las experiencias del
paciente con el alimento, pues pueden evocar momentos añorados aumentando el
consumo o prefiriendo el consumo. Por otro lado, si se evocan momentos
difíciles o dolorosos, habrá una aberración hacia el alimento que disminuirá el
consumo
Igualmente,
al haber una predilección por ciertos alimentos, estos serán los más buscados
de forma inconsciente y esto tendrá implícito los problemas nutricionales
probables del paciente.
Factores sociales
Las personas tienen sus propias preferencias,
rechazos y creencias respecto a los alimentos, y muchas son conservadoras en
sus hábitos alimentarios. Se tiene la tendencia a aceptar lo que las madres
preparaban, los alimentos que se servían en ocasiones festivas o los que
consumían lejos de casa con amigos y familiares durante la infancia. Los
alimentos que los adultos comieron durante la infancia raramente no son
aceptados posteriormente.
Sin embargo, lo que una sociedad considera como
normal o inclusive muy deseable, otra lo puede considerar como repulsivo o
inaceptable. Muchas personas en Asia, África, Europa y el continente americano
generalmente consumen y aprecian la leche animal, pero en China, rara vez se
consume. Las langostas, los cangrejos y los camarones se consideran alimentos
valiosos y delicados por muchas personas en Europa y América del Norte, pero
son repulsivos para otras tantas en África y en Asia, sobre todo para quienes
viven lejos del mar.
Los hábitos alimentarios difieren mucho con respecto
a cuáles son los alimentos de origen animal que se prefieren, gustan y
consumen. Los alimentos en cuestión, comprenden muchos que son ricos en
proteína de buena calidad y que contienen hierro, los cuales son nutrientes
importantes. Las personas que no consumen tales alimentos carecen de la
oportunidad de obtener con facilidad estos nutrientes. Por otra parte, quienes
consumen en exceso carne animal, algunos alimentos marinos, huevos y otros
alimentos de origen animal tendrán cantidades indeseables de grasa saturada y
de colesterol en la dieta. El consumo equilibrado es la clave.
Se dice con frecuencia que los hábitos
alimentarios rara vez o nunca cambian y que son difíciles de modificar. Esto no
es cierto; en muchos países los alimentos básicos actuales no son los mismos
que se consumieron inclusive hace un siglo. Los hábitos y las costumbres
alimentarias cambian y pueden ser influenciadas en formas diferentes. El maíz y
la yuca no son nativos de África, aunque ahora son importantes alimentos básicos
en muchos países africanos. Las patatas se originaron en el continente
americano y más adelante se convirtieron en un importante alimento en toda
Europa.
La tendencia de muchos asalariados es gastar la
mayoría de su sueldo en pocos días después de haberlo recibido, casi siempre
resulta en una dieta familiar de valor nutritivo variable. La familia come
mucho mejor justo después de un día de pago que antes del siguiente. Los
salarios muchas veces se reciben mensualmente y, por lo tanto, parece indudable
que un cambio a pagos semanales mejoraría la dieta del asalariado y de su
familia.
La educación nutricional ha tenido una importante
influencia en los hábitos alimentarios, pero no siempre ha sido positiva.
Felizmente, ya pasó el momento en que los nutricionistas promovían costosos
alimentos ricos en proteínas a personas que no los podían comprar.
Desgraciadamente, la tendencia de escoger alimentos o nutrientes sea para
promoverlos o para prohibirlos, no ha desaparecido, como tampoco la tendencia a
tratar de enseñar mediante el temor y quitando el placer de comer. Sin embargo,
el cambio siempre surge en forma lenta y los antiguos hábitos difícilmente
terminan; las personas que aprendieron estas antiguas lecciones son aún
responsables de alimentarse a sí mismas y a sus familias, y pueden encontrar
que es problemático cambiar de nuevo.
¿Qué pueden hacer los
trabajadores de la salud o los nutricionistas sobre los hábitos alimentarios,
tradicionales y nuevos en una comunidad? Pueden:
·
proteger, apoyar y ayudar a conservar los numerosos y excelentes
hábitos alimentarios que existen y son nutricionalmente valiosos;
·
respetar el conocimiento y las costumbres de la gente en la
comunidad donde trabajan;
·
dar buen ejemplo en sus propios hogares, adoptando buenos hábitos
alimentarios;
·
influir a líderes locales respetados para que públicamente afirmen
que ellos mismos han dejado los tabúes alimentarios negativos, y apoyarlos para
que cuando se presente la oportunidad, consuman en público alimentos
«prohibidos»;
·
persuadir a la gente para que no abandone sus buenos hábitos
alimentarios o se dejen influir por los «sofisticados» que regresan de la
ciudad, que tratan de desanimar a los pobladores rurales a comer alimentos
nutritivos tradicionales, y los alientan a consumir y producir hortalizas de
tipo europeo en lugar de los buenos alimentos tradicionales;
·
explicar las desventajas de las harinas de cereales altamente
refinadas si éstas se han vuelto populares en el área, y abogar por el consumo
de varios cereales en la dieta local;
·
apoyar y promover el amamantamiento de los niños y eliminar toda
promoción de sustitutos de la leche materna;
·
disuadir a las familias más pobres a comprar productos
manufacturados para bebés y estimularlos a usar los alimentos complementarios
disponibles localmente;
·
producir material informativo que ayude a detener el avance de la
alimentación con biberón y la compra innecesaria de alimentos costosos para
bebés;
·
luchar, a través del servicio civil u organizaciones oficiales
locales, para que se introduzca el pago semanal de salarios a los empleados en
vez del sistema mensual, e influir a los trabajadores y líderes de los
sindicatos de trabajadores a hacer lo mismo;
·
dar los pasos necesarios para introducir buenas prácticas de
alimentación en las escuelas locales y otras instituciones.
En un corto plazo
relativamente, el sistema metabólico humano recibe la agresión de ingerir un
alto contenido de grasas mas azúcares y almidones concentrados para lo cual el
organismo no estaba filogenéticamente preparado y la consecuencia se traduce en
enfermedades entre ellas la obesidad, diabetes, arterioesclerosis, etc., con
todo su peligroso arrastre hacia la muerte cardiovascular producto del
desarrollo en vida de los factores de riesgo coadyuvantes
A partir del siglo
XIX aparecieron productos con alto contenido de grasas y glúcidos identificados
por su sabor(dulces, pastas, helados, alimentos fritos industrialmente, etc.)
con abuso de compuestos aditivos que también crean daño toxicológico, este
grupo de alimentos toma un lugar preferencial en cualquier selección del menú.
Además la alimentación dejó de ser solamente una necesidad vital para
convertirse en un medio de amplio disfrute, de expresión de valores sociales y
económicos, piedra angular de las relaciones públicas y de uno de los pocos
placeres residuales del sujeto envejecido. Es la mesa en muchas ocasiones el
único sitio de reunión familiar y por ello se convierte en fuente medio de
consolidación social.
El desarrollo del
proceso tecnológico en su afán de satisfacer la demanda alimentaria, tanto en
calidad, facilidades de transporte y rapidez de preparación, crean
concentraciones de nutrientes de manera desproporcionada al metabolismo humano
y ello acumula grasas
Los métodos de
conservación como son el congelamiento, la deshidratación y la salazón provocan
pérdidas de las cualidades nutritivas y nocividad por intermedio de los
aditamentos. El proceso de la imitación alimentaria donde se sustituyen
originales por sustancias de menor valor biológico pero poseen la ventaja de la
fácil preparación y menor costo. De este modo los alimentos se van
transformando en una artificiosa mezcla de emulsificantes, gelificantes,
espesantes, colores y sabores artificiales dejando poco espacio en sus vistosos
empaques comerciales para los productos naturales, todo esto es muy afín a la
obesidad y otras enfermedades; como típicos ejemplos mencionados los embutidos,
confituras y refrescos sintéticos
El hombre primitivo
vivía en un medio inhóspito donde la reducción de la capacidad física de trabajo
podía dificultarle su tarea fundamental; la captación alimentaria, o peor aun
ser más fácil presa de los animales por tanto la pérdida de la forma física se
pagaba con la vida
El ejercicio fue
siempre considerado entre los antiguos griegos como elemento imprescindible
para la conservación de la salud, sin embargo el desarrollo tecnológico ha
traído consigo notable reducción del esfuerzo muscular, cada día el hombre es
más productivo debido al apoyo científico y la eficiencia va a estar relacionada
con mayores resultados mediante menores esfuerzos y ello indudablemente lo
comprendemos; existe una imperiosa necesidad de brindar los medios vitales a
una población creciente en un planeta donde comienzan a agotarse los recursos y
es un requisito seguir luchando por el aumento de la longevidad y la calidad de
vida. Es nuestro interés alertar sobre los deterioros que sufre la maquinaria
humana como consecuencia del desuso diario a que la sometemos
Historia de la nutrición en México
El Dr. José Quintín Olascoaga Moncada, es considerado el pionero de la
Dietología en México. Su interés por la Nutrición se inició en 1934, año en que
formó parte de una Comisión en la Misión Cultural Urbana de la Secretaría de
Educación Pública. En 1935 ingresó al Hospital General de México, como Jefe de
la Sección de Investigación de la alimentación popular.
El Departamento de
Salubridad inicia en 1936 la enseñanza de la Nutriología preparando al personal
para las encuestas de alimentación que realizaba la sección de investigación de
la alimentación popular. En 1943 se imparte el curso único par formar dietistas
en funciones específicas en el Hospital Infantil de México; el curso estuvo a
cargo del Dr. Rafael Ramos Galván. Los egresados se integraron al Servicio de
Dietología del mismo hospital en México. En el mismo año el Dr. Olascoaga y la
Dra. Juana Navarro prepararon un equipo de dietistas para trabajar en el
Instituto Nacional de Cardiología, con el cual se estableció el segundo
Servicio de Nutrición en México.
La enseñanza formal de
la Nutriología se inició en el año de 1945, en la Escuela de Dietética del
Instituto Nacional de Cardiología creada a sugerencia del Dr. Ignacio Chavez.
En 1950 esta escuela fue posteriormente trasladada al Instituto Nacional de
Nutriología de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
En 1960 la escuela se
cambió al Hospital Colonia de los Ferrocarriles de México bajo el nombre de
Escuela de Dietética, donde permaneció hasta 1971, a partir de esa fecha se
incorporó al ISSSTE bajo el nombre de Escuela de Dietética y Nutrición y siguió
bajo la dirección del Dr. Olascoaga.
El Departamento de
Ciencias de la Nutrición y de los Alimentos de la Universidad Iberoamericana
(ahora Plantel Santa Fé), fue constituido en el año de 1972 y alberga la
primera Licenciatura en Nutrición del País. Actualmente el Departamento
desarrolla además de la docencia, programas de investigación tanto
en nutrición como en alimentos.
En Guadalajara la
UNIVA abre la Licenciatura en 1987 y se encuentra formando parte de la Facultad
de Humanidades y Ciencias de la Salud en el Departamento de Nutrición.
La Universidad de
Guadalajara no puede quedarse atrás y es a través del Centro Universitario de
Ciencias de la Salud que abre a la comunidad universitaria la Licenciatura en Nutrición.
SLAN
En mayo de 1964, en
la ciudad de Santa Fe de Bogotá, durante una reunión del Grupo Científico sobre
Investigación Proteico-Calórica de la Organización Panamericana de la Salud,
los asistentes nombran un Comité de Promoción para la formación de la Sociedad
Latinoamericana de Nutrición, convencidos de la necesidad de contar con un foro
académico que agrupase a científicos de la Región comprometidos e involucrados
con la salud y la nutrición de las poblaciones de nuestro sub-continente, desde
aspectos relacionados con la producción de alimentos, su tecnología, hasta la
clínica y la epidemiología nutricional, incluyendo aspectos de salud pública.
En Diciembre de 1965, durante el I Western Hemisphere Nutrition
Congress, en Chicago, se realizó la reunión de creación de la SLAN, nombrándose
una Junta Provisional presidida por el Dr. Conrado Asenjo, de Puerto Rico.
También se decidió la creación de una revista latinoamericana de nutrición como
órgano oficial de la joven Sociedad, que se concretó en lo que hoy es Archivos
Latinoamericanos de Nutrición (ALAN).
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
De acuerdo con la FAO, la seguridad alimentaria
se consigue cuando las personas tienen, en todo momento, acceso físico y
económico a alimentos seguros y nutritivos, en cantidad suficiente para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, permitiéndoles
llevar una vida activa y sana.
En general, la inseguridad alimentaria está
vinculada con la pobreza y ésta es la principal causa de la desnutrición. En
2008 la población en condiciones de pobreza alimentaria en México fue de 19.5
millones de personas; la pobreza de capacidades afectaba a 26.8 millones y 50.6
millones estaban en pobreza patrimonial
En México persisten problemas de desnutrición,
especialmente desnutrición infantil, en algunos sectores rurales pobres. La
población mexicana también sufre de algunas deficiencias específicas, sobre
todo en hierro.
Desde los orígenes de la FAO, la situación
nutricional y la seguridad alimentaria de la población mundial han sido temas
prioritarios dentro de su ámbito de responsabilidad. La situación nutricional
de las personas suele evaluarse a partir de la antropometría. Las medidas
antropométricas se utilizan como indicadores que reflejan el resultado final de
todos los factores que repercuten en la situación nutricional. La subnutrición
en los niños, que abarca la atrofia del crecimiento, y un índice bajo de masa
corporal en los adolescentes y los adultos, son algunas de las principales
consecuencias de la falta de energía y nutrientes en la alimentación. Por otra
parte, el consumo excesivo de energía da lugar al sobrepeso, la obesidad y
enfermedades relacionadas, tema que está demandando una atención creciente.
Historia de la nutrición humana.
La alimentación del hombre estaba
ligada inicialmente a frutos, antes de que se definieran las divisiones de
Cromagnon y Homo Sapiens. Esta unión se vive aún hoy en día con el consumo no
solo de frutas sino de dulces, ricos en hidratos de carbono simples que proveen
al alimento de sabores dulces que asimilamos como adecuados de manera
inconsciente.
Estudios de activación de zonas
cerebrales muestran que el aroma del pan caliente que es completamente
metabolizable a azúcares, lo identificamos como si fuera un caramelo o dulce.
Hace
unos seis a siete millones de años, nuestros antepasados comunes en el noreste
africano tomaron una extraña decisión, cuando los árboles frutales con los
cuales habíamos desarrollado esa simbiosis de mutuo beneficio, comenzaron a
desvanecerse hacia el sur por causa de un cambio climático. Los chimpancés
adictos a las frutas (de los cuales apenas nos diferenciamos en 1.5% del ADN),
emigraron detrás de éstas hasta el Congo. Los pre-humanos en cambio, resolvimos
en un acto temerario de genética, quedarnos a vivir en la nueva sabana
africana, algo así como el Cerrado Brasilero, con pantanos salados. Esta es la
mejor explicación disponible para el comienzo de nuestra deriva genética hacia
los humanos actuales
Lo que ocurrió después
de esa decisión, marca en su desenlace hace apenas cien siglos, nuestra mala
salud actual, caracterizada por tensión arterial, obesidad, barriga
protuberante, colesterol, infartos y diabetes (Price Weston, “Nutrition and
Physical Degeneration”)
Nuestros
antepasados primates masticaban, sin embargo, aquellas semillas que no fueran
venenosas o indigeribles (pensemos en la granadilla) y lentamente en esos siete
millones de años, desarrollamos, en pequeña cantidad, bacterias capaces de
digerir y fracturar a lo largo de 24 horas, por lo menos parte de ese tesoro
energético almacenado en forma de ‘plástico’: ‘los Carbohidratos Complejos’ y
las “fibras solubles”, la fuente energética de la germinación. Al traicionar
así a nuestros socios los frutales, comiéndonos algunas semillas, generamos los
rudimentos de una flora intestinal que luego nos hizo humanos. Una flora compleja capaz de procesar
esos polímeros (amilosas y amilopectinas), de una manera similar a como lo
hacen los rumiantes con la celulosa. Una flora especializada que permanece
escondida, por fortuna, en los resquicios de nuestro intestino. Sólo así se
puede explicar cómo sobrevivimos y fuimos genéticamente exitosos en estos siete
millones de años en los que nos alimentamos con semillas de pasto y raíces
convencionalmente indigeribles como la linaza, que apenas tienen un 10% de
carbohidratos cortos (menos de 12 sacáridos, fracturables fácilmente con las
amilasas de nuestra saliva y el páncreas) por eso hoy la linaza es terapéutica.
Si no hubiéramos tenido la capacidad bacteriana para fracturar los
carbohidratos complejos, tendríamos que haber consumido hasta diez veces
más alimento.
Somos
un milagro digestivo, y aquí comienza así la historia de nuestros
tatatarabuelos seis o siete millones de años atrás. Los grupos que resolvieron
quedarse en la sabana pelada, nuestros antecesores directos ya casi sin frutas,
enfrentaron el reto de digerir las semillas del pasto y depósitos energéticos
indigeribles (raíces con fécula), algo así como el pre-trigo entre otras mil
opciones. Nuestro intestino se
alargó a 8 o 9 metros para alojar las nuevas bacterias que digerían lo
indigerible. Nos volvimos comedores de: Carbohidratos Complejos. Estos,
en seis millones de años se convirtieron en nuestra fuente principal de
alimento.
De los
alimentos energéticos de hace apenas cien siglos en la sabana, que contenían
apenas 8% a 10% de carbohidratos cortos convertibles directamente en glucosa
sanguínea, pasamos en el siglo XX y peor en el XXI, a lo que los
norteamericanos denominan hoy “Los cinco blancos mortales”: el Azúcar, el
Arroz, el Pan, la Pasta y la Papa. Entre de dos tercios y el total de cualquier
‘harina’, sin importar si ésta es papa, pan o arroz integrales y naturalmente
las frutas, entran en nuestra sangre en una hora. Los Índices Glicémicos
disponibles apenas nos indican científicamente la magnitud de semejante
descalabro alimenticio. El “National Institute of Health de los EEUU predice,
que la actual generación de adultos vivirá unos cinco años menos que la
anterior.
Por
fortuna para nuestros antecesores que seguramente fueron pobres, durante
los últimos siete mil años, aunque habíamos transformado ya genéticamente
nuestros alimentos energéticos (cereales, granos y raíces) para hacerlos más
disponibles a la acción de la amilasa (similares a la fruta), por lo menos en
el caso de los pobres que eran la mayoría en los imperios históricos (5.000
años), continuaron alimentándose con comida esencialmente integral: pan de
trigo o centeno entero molido en piedra, cerveza de cebada, sopas poco cocidas
de granos, tubérculos y verduras, algo de pescado y especies menores, aunque
realmente, muy poca carne (con variaciones de especie de alimento (arroz, maíz,
etc.) en el extremo oriente y en América).
Podemos
afirmar que los pueblos aislados en su cultura ancestral y los pobres del mundo
desarrollado, continuaron comiendo, hasta hace poco, alimentos que hoy
serían considerados como extremadamente saludables: ricos en proteína, fibra y
grasas vegetales; hortalizas, verduras y frutas locales o conservadas y apenas
pequeñas dosis de proteína animal para completar su portafolio de aminoácidos esenciales.
Los nobles (Mesopotamia, India, Egipto, Grecia y Roma) dueños de la caza y los
rebaños, consumieron alimentos refinados, vinos dulces concentrados y
cantidades desproporcionadas de carne animal.
En
Nutrición Profunda, bajo el liderazgo de un científico colombiano con dos
premios nacionales de ciencias y varios internacionales, al buscar alimentos
que no le elevaran su glicemia de diabético t2, encontró la manera de controlar
y aún eliminar el Síndrome Metabólico en su conjunto. Descubrió que una alimentación
rica en Carbohidratos Complejos ancestrales, cuidadosamente preservados en su
estructura molecular hasta llegar al plato, considerados, por cierto,
como indigeribles por la ciencia que apenas acepta como alimenticia nuestra
dieta moderna (de harinas cortas), permitían en un par de semanas desarrollar
una flora bacteriana ancestral para digerir comida neolítica, es decir comida
con la estructura molecular de antes de la agricultura. Con esta comida que se
digiere y metaboliza con una eficiencia inigualable, podemos vivir con apenas
1500 Kcalorías diarias de carbohidrato complejo, así nuestro consumo aparente
(metabolismo) pareciera ser en su gasto de 2500 Kcal. Esto, con una digestión
en extremo saludable que sintetiza toda clase de factores tales como vitamina
B12, Biotina, antioxidantes y probablemente factores inmunológicos que
controlan infecciones bacterianas y virales. Una comida que permite sin hambre
ni ansiedad, ayunos de varios días o esfuerzos como una doble maratón sin
agotar siquiera las reservas de glucógeno.
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