El
proceso de reingeniería de menú es de vital importancia para las empresas de
alimentos y bebidas, ya que gracias a él es que es posible mejorar la utilidad
del negocio, incrementar la venta o incluso mejorar el aprovechamiento de las
materias primas de almacén.
1.
El primer requisito para
poder realizar este proceso es tener las recetas estandarizadas de los
platillos que maneja el negocio. Como ya se ha mencionado, la receta
estandarizada cuenta con la característica inicial de eliminar las unidades de
medida “artesanales” como pueden ser la llamada pizca, puño, cucharadita, etc.
En su lugar deben emplearse unidades de medida estándar como son gramos,
kilogramos, litros, mililitros, etc. La unidad a elegir depende de cual sea la
unidad en que el mercado donde se hacen las compras vende el producto,
entonces, si el producto es azúcar y se compra en kilos, la unidad de medida
debe ser kilos, y si se emplean en la receta solamente 50 gramos, estos deben anotarse
en fracciones de kilo, es decir, se anotará 0.050 kilos. La receta
estandarizada generalmente puede ser elaborada para producir una cola porción
del alimento, aunque este proceso es complicado y requiere mucha habilidad por
parte de la persona que elabora la receta. Otra opción que es mejor aceptada
por el personal es la de elaborar la receta para 100 personas, ya que
generalmente es más sencillo de calcular, además de que a partir de esta receta
es posible hacer la operación para obtener una sola porción o bien trabajar
desde esta receta.
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| Receta estandarizada |
1.
El segundo requisito para
lograr una reingeniería de menú eficiente es contar con listas de precios
actualizadas. Esto es complicado, debido a que principalmente los precios de
frutas y verduras varía constantemente. Es necesario hacer esfuerzos por llegar
a una negociación con proveedores donde se mantengan los precios de estos
productos por periodos lo más largo posibles. En el caso de frutas y verduras
este periodo no sobrepasará un par de semanas.
La importancia de este punto
radica en que de no tenerse actualizada esta información, podrían hacerse
esfuerzos para vender platillos que no benefician la utilidad del negocio o
bien, desaprovecharse oportunidades de negocio, por ejemplo, cuando los productos
de temporada bajan sus costos y se encuentran en calidad óptima.
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| Lista de precios Central de Abastos CDMX |
3. Una vez que se tienen los
datos de recetas y costos actualizados, se debe tener un control de las ventas
del negocio, una estadística de consumo. Esta herramienta permite tener a la
mano información de las preferencias de la clientela, con lo que se puede
inferir que platillos pueden venderse de forma adecuada. Domino’s pizza en
México tiene dos productos de gran demanda, la pizza de pepperoni y la pizza
hawaiana (jamón, queso y piña). Estos datos le permiten establecer estrategias
en sitios móviles, donde se comercializan solamente estos dos tipos de pizza,
anticipándose a la demanda de la clientela y asegurando la venta del producto.
En el negocio de alimentos
esta información sirve para evaluar platillos que deben salir de la carta, al
tener poco desplazamiento (poca demanda del cliente) y una utilidad baja. Estos
platillos pueden ser retirados fácilmente del menú o carta, pues la mayoría de
la clientela no los consume y la idea es substituirlos por los que tengan mejor
porcentaje de utilidad.
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| Clientes del restaurant |
4. El último requisito es la
estrategia de negocio. Muchos platillos de un porcentaje de utilidad bajo
permanecen por años en la carta de diferentes servicios de alimentos por esta
estrategia de negocio, aunque tampoco sean productos de gran demanda para el
comensal. El ejemplo más claro de esto es la venta de Hot Dogs en el cine,
estos productos no son los de mayor demanda, pero por la calidad de los
productos empleados, tiene un costo alto, por lo que su porcentaje de utilidad
no es el mejor, sin embargo se han mantenido en la oferta durante años y es
difícil encontrar un cine que no los tenga en su oferta de alimentos.
En este caso en particular, la estrategia no
es la utilidad de la venta de Hot Dogs, sino de los productos asociados, pues
del total de ventas de este producto, un porcentaje menor al 10% es la venta
aislada de Hot Dogs, ya que la mayoría de los clientes que lo piden, compran
una bebida que lo acompañe. Sea la bebida que sea, estos productos tienen el
porcentaje de utilidad más alto de estos negocios, por lo que la venta de Hot
Dogs de baja utilidad asegura la venta de una bebida de alta utilidad,
mejorando el beneficio de la empresa.
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| Estrategias para el menú |
