Objetivos de la ingeniería de menús.

El proceso de reingeniería de menú es de vital importancia para las empresas de alimentos y bebidas, ya que gracias a el es que es posible mejorar la utilidad del negocio, incrementar la venta o incluso mejorar el aprovechamiento de las materias primas de almacén.

1.       El primer requisito para poder realizar este proceso es tener las recetas estandarizadas de los platillos que maneja el negocio. Como ya se ha mencionado, la receta estandarizada cuenta con la característica inicial de eliminar las unidades de medida “artesanales” como pueden ser la llamada pizca, puño, cucharadita, etc. En su lugar deben emplearse unidades de medida estándar como son gramos, kilogramos, litros, mililitros, etc. La unidad a elegir depende de cual sea la unidad en que el mercado donde se hacen las compras vende el producto, entonces, si el producto es azúcar y se compra en kilos, la unidad de medida debe ser kilos, y si se emplean en la receta solamente 50 gramos, estos deben anotarse en fracciones de kilo, es decir, se anotará 0.050 kilos. La receta estandarizada generalmente puede ser elaborada para producir una cola porción del alimento, aunque este proceso es complicado y requiere mucha habilidad por parte de la persona que elabora la receta. Otra opción que es mejor aceptada por el personal es la de elaborar la receta para 100 personas, ya que generalmente es más sencillo de calcular, además de que a partir de esta receta es posible hacer la operación para obtener una sola porción o bien trabajar desde esta receta.

                Los datos que debe incluir esta receta son:

• -          Nombre del platillo
• -          Categoría
• -          Temperatura de servicio
• -          Ingredientes (Como se consiguen con los proveedores)
• -          Cantidad usada en receta
• -          Unidad de medida
• -          Precio del producto por unidad
• -          Precio en receta
• -          Forma de elaboración  

De manera adicional puede agregarse la información de los puntos críticos de control que pide el sistema de calidad HACCP del cual se hablará más adelante.

El ejemplo de la receta sencilla sería el siguiente:

Receta usada para la reingeniería de menú