miércoles, 30 de marzo de 2016

El organigrama de la cocina

Desarrollar el esquema del organigrama clásico es una tarea relativamente sencilla               en la que es necesario primeramente enumerar las posiciones que laboran en la empresa, desde la alta dirección, hasta las posiciones con actividades operativas más sencillas. (Para fines prácticos, en empresas de AyB puede elaborarse un segundo organigrama solamente con la enumeración del personal que trabaja en el establecimiento, omitiendo posiciones superiores que pueden no tener presencia en el establecimiento)
                

Como segundo punto en el organigrama, es necesario identificar claramente la llamada “Línea de reporte”, que no es otra cosa que la definición de que posiciones rendirán cuentas a los mandos medios o altos del negocio. La principal regla en este sentido es que una posición no debe tener más de una línea de reporte, es decir, un empleado solo debe tener un jefe al que rendirle cuentas, aunque siempre es posible identificar una posición superior de líneas distintas, por ejemplo, un cocinero tendrá como primera línea de reporte a un Sub Chef y luego a un Chef, aunque es importante que identifique al Capitán de meseros como una posición con la autoridad para solicitarle alguna tarea en ausencia de su jefe inmediato.

                Por último, el organigrama debe reconocer aquellas posiciones que trabajaran a la par, pero que no se reportan entre sí, es decir, posiciones con tareas distintas, pero con un nivel igual en el organigrama, pudiendo tener comunicación directa o ser trabajos de diferente naturaleza, por ejemplo, el encargado de cocina caliente y el encargado de repostería, los cuales tienen un cargo similar y un mismo nivel en el organigrama, pero no hay línea de comunicación necesaria entre ellos y tampoco de reporte.

Organigrama de una cocina real
Ejemplo de un organigrama de cocina

                De acuerdo al listado de posiciones anteriormente visto, con color rojo se seleccionan las posiciones de rango alto, en azul las segundas y en amarillo las de menor jerarquía:

·         Gerente de alimentos y bebidas
·         Chef ejecutivo
·         Cocinero de cocina caliente y fría
·         Ayudantes de cocina
·         Lavaplatos
·         Personal de limpieza
·         Maitre
·         Sommelier
·         Capitán de meseros
·         Mesero
·         Ayudante de mesero
·         Barman
·         Ayudante de barman

De acuerdo a esta primera clasificación, es necesario establecer las líneas de reporte existentes, con lo que se define  a la par, las áreas con jerarquías independientes.

Personal de una cocina posando al frente del área de preparación
Personal de la cocina



1 comentario:

  1. por favor necesito un organigrama de cocina muy detallado con todos los integrantes que necesita un restaurante de tres estrellas michellin

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