Desarrollar el esquema del organigrama clásico es una tarea
relativamente sencilla en
la que es necesario primeramente enumerar las posiciones que laboran en la
empresa, desde la alta dirección, hasta las posiciones con actividades
operativas más sencillas. (Para fines prácticos, en empresas de AyB puede
elaborarse un segundo organigrama solamente con la enumeración del personal que
trabaja en el establecimiento, omitiendo posiciones superiores que pueden no
tener presencia en el establecimiento)
Como segundo punto
en el organigrama, es necesario identificar claramente la llamada “Línea de
reporte”, que no es otra cosa que la definición de que posiciones rendirán
cuentas a los mandos medios o altos del negocio. La principal regla en este
sentido es que una posición no debe tener más de una línea de reporte, es
decir, un empleado solo debe tener un jefe al que rendirle cuentas, aunque
siempre es posible identificar una posición superior de líneas distintas, por
ejemplo, un cocinero tendrá como primera línea de reporte a un Sub Chef y luego
a un Chef, aunque es importante que identifique al Capitán de meseros como una
posición con la autoridad para solicitarle alguna tarea en ausencia de su jefe
inmediato.
Por último, el
organigrama debe reconocer aquellas posiciones que trabajaran a la par, pero
que no se reportan entre sí, es decir, posiciones con tareas distintas, pero
con un nivel igual en el organigrama, pudiendo tener comunicación directa o ser
trabajos de diferente naturaleza, por ejemplo, el encargado de cocina caliente
y el encargado de repostería, los cuales tienen un cargo similar y un mismo
nivel en el organigrama, pero no hay línea de comunicación necesaria entre
ellos y tampoco de reporte.
Ejemplo de un organigrama de cocina |
De acuerdo al
listado de posiciones anteriormente visto, con color rojo se seleccionan las
posiciones de rango alto, en azul las segundas y en amarillo las de menor
jerarquía:
·
Gerente de alimentos
y bebidas
·
Chef ejecutivo
·
Cocinero de cocina
caliente y fría
·
Ayudantes de cocina
·
Lavaplatos
·
Personal de limpieza
·
Maitre
·
Sommelier
·
Capitán de meseros
·
Mesero
·
Ayudante de mesero
·
Barman
·
Ayudante de barman
De acuerdo a esta primera clasificación, es necesario establecer las líneas de reporte existentes, con lo que se define a la par, las áreas con jerarquías independientes.
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Personal de la cocina |
por favor necesito un organigrama de cocina muy detallado con todos los integrantes que necesita un restaurante de tres estrellas michellin
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