Las posiciones de la cocina

Dentro de la cocina y los servicios de alimentos, la coordinación del personal es uno de los retos más importantes que hay que vencer, pues cada posición tiene ideologías diferentes y funciones que son complementarias, pero estas deben trabajar de forma tal que el trabajo de uno, facilite el trabajo del otro.

Las posiciones más importantes y/o más frecuentes son las siguientes:

CHEF. Encargado general de la cocina y los procesos que en ella se desarrollan. El chef requiere de amplia experiencia en la elaboración de platillos de la corriente gastronómica que se haya elegido. 

Chef

SUBCHEF. El chef delega al Subchef muchas de sus funciones mientras el desarrolla otras actividades, tiene la facultad de decidir sobre ciertos procesos, pero la responsabilidad sigue recayendo en el Chef.

Es recomendable que también tenga experiencia en la corriente gastronómica o especialidad del negocio, aunque en el caso del manejo de personal, esta puede omitirse pues en el puesto deberá desarrollarla. A menudo esta posición la ocupa un cocinero que tenga ya suficiente tiempo trabajando en el negocio y que conozca sus operaciones, así como al personal. En todo caso, es necesario que esta posición genere experiencia y conocimiento en los temas que tenga como áreas de oportunidad, pues en un momento dado, podría llegar a ocupar la posición de Chef.

Subchef junto a el Chef

COCINERO. Esta posición tiene la posibilidad de desarrollarse tanto en la cocina fría como en la cocina caliente. Su responsabilidad es la de elaborar los platillos apegado a la receta del negocio, haciendo las correcciones necesarias por cuestiones de calidad de la materia prima, costo, equipos disponibles, aforo del lugar, etc.

Cocineros

MAYORA. Esta posición es de las más tradicionales dentro de los ambientes de alimentos y bebidas. La mayora es la cocinera con mayor antigüedad y/o experiencia en el servicio de alimentos. En ausencia del Chef y Subchef, tiene la autoridad para coordinar al personal de acuerdo a las necesidades del negocio. Su capacidad de respuesta debe ser inmediata. 

Mayora de cocina

CARNICERO. Una de las posiciones más especializadas de todo servicio de alimentos. Esta posición no se tiene en todos los servicios, ya que en muchos casos, al manejarse volúmenes bajos de producción, esta labor se transfiere a los diferentes proveedores de productos cárnicos. 

El carniccero

PARRILLERO. Su función básica es la de cocinar los productos de acuerdo a la receta o bien de acuerdo al gusto del comensal. Para lograr esto, este personal debe estar acostumbrado al trabajo cerca del fuego, así como conocer el funcionamiento y uso de sus herramientas básicas. Igualmente, es necesario que conozca los términos aplicables a las cocciones de los alimentos y los diferentes cortes de carne que maneje el establecimiento. Su principal habilidad debe ser la del trabajo eficiente bajo presión, pues esta área es la que puede llevar el ritmo de los platillos en cocina, al ser la que más tiempo requiere para obtener el producto terminado. 

El parrillero