Los cuadrantes del menú

Hoy en día el esquema  de menú completo permite hacer modificaciones en su contenido, por ejemplo, cambiando el plato fuerte del día por uno de mayor popularidad o fácil preparación que se tendrá siempre como una opción de cambio, ya sea por el mismo precio o pagando una diferencia. Un esquema tradicional sería el siguiente: Sopa o entrada, Plato fuerte con guarnición, Ensalada, Postre y Bebida. De acuerdo al país, estos elementos pueden variar, por ejemplo en México la ensalada casi siempre se sustituye por Frijoles en diferentes presentaciones, o bien pueden estar presentes como guarnición. Como ya se había mencionado, los complementos no son mencionados en el menú sintético.

El esquema de servicio a la carta ofrece una mayor variedad de platillos, pero ofrecidos por separado al comensal, por lo que es el propio cliente quien decide cuan amplio o corto es su consumo final. En este caso en particular, es recomendable tener varias opciones de elementos del menú para que el comensal pueda elegir lo más cercano posible a su gusto.

De acuerdo  factores como costo de platillos y la utilidad que entrega al negocio cada plato, se puede dividir el menú en cuatro cuadrantes, estos son: SELECTOS, DURMIENTES, ESTÁNDAR Y PROBLEMAS.

Los alimentos en el cuadrante llamado SELECTOS son aquellos que tienen un margen alto de utilidad y un costo bajo de alimentos (recordemos que el costo es el valor que se requiere para producir un producto o servicio y el precio es el costo que el mercado está dispuesto a pagar por ese producto o servicio). Un claro ejemplo de estos platillos selectos son las bebidas no alcohólicas, las que generalmente tienen un costo bajo y se venden a un precio mucho más alto con movimiento constante.

Bebidas no alcohólicas

Los alimentos DURMIENTES son aquellos que tienen un bajo porcentaje de utilidad pero también con un costo bastante bajo. En este cuadrante es donde se puede tener mayor oportunidad de movimiento o de promoción, pues se busca modificarlos para retirarlos de la oferta, modificarlos para aumentar su utilidad o bien combinarlos con otros productos para mejorar su resultado. El ejemplo clásico de esta clasificación es en la comida japonesa el llamado “Sashimi” que es un corte muy delgado de algún producto, entre los que se encuentran típicamente atún, salmón o filete, ya sea de pescado o de res. La cantidad de producto es poca, por lo que su porcentaje de costo es bajo, sin embargo no puede ser preparado por cualquier persona, debe elaborarlo una persona con buena instrucción para poder aprovechar al máximo el producto y no tener mermas, además de cuidar la apariencia del platillo, provocando esto un porcentaje de mano de obra bastante alto, y teniéndose una utilidad baja.

Sashimi de atún

Los alimentos ESTANDARDS son los que tienen un alto porcentaje de utilidad, pero su costo también es muy alto. En estos especialmente se deben buscar estrategias para mejorar su utilidad, por lo que pueden sufrir cambios en su receta, la calidad de la materia prima, cambio del proveedor de producto o bien, combinarlos con platillos de mejor margen de utilidad. El grueso de los alimentos de la carta se encuentran en este cuadrante, para la empresa líder en comercialización de alimentos a nivel mundial Mc Donald’s, sus productos más vendidos (Big Mac, Quarter Pounder y Cheese Burger) se encuentran en esta categoría, ya que gran parte de los esfuerzos de la empresa se basan en reducir los costos de mano de obra de estos productos, para poder mantener márgenes de utilidad altos.

Hamburguesa Cuarto de Libra

Los alimentos PROBLEMA son aquellos con bajos márgenes de utilidad y costos altos. Podría parecer que lo ideal es eliminar estos platos del menú, sin embargo, muchos de estos platos son predilectos de la clientela, por lo que eliminarlos puede resultar en pérdidas para el negocio. En este caso en particular es necesario fijar metas sobre como emplearlos en combinación con otros platos que mejoren el margen de utilidad. Para la empresa Cinépolis, las crepas que comercializan, tanto dulces como saladas son un producto problema, pues no se tiene gran utilidad de estos productos, pero la empresa los mantiene en su oferta, pues cuenta con que el cliente no comprará solamente este platillo, sino que lo acompañará con una bebida, las cuales por regla general de la empresa, deben tener un muy buen margen de utilidad.

Crepa de leche condensada