Los diseños de cocina
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| Diseño de cocina en bandas |
Dentro
de la cocina convergen, al menos, los dos elementos de mayor costo en los
servicios de alimentos, la materia prima y la mano de obra. Dentro de este
punto es que se deben de cuidar los aspectos que afectan a ambos, pues
cualquier afectación que sufran, se reflejara en un costo elevado para el
negocio, ya sea por falta de aprovechamiento, mermas excesivas, platillos sin
calidad regresados por el comensal o bien accidentes del personal, lesiones por
riesgo de trabajo, pérdida de tiempo en la preparación o bien platillos
fallidos en su preparación.
Es posible que diferentes áreas
participen en el diseño de los planos de cocina y en el famoso Lay Out
(Distribución de los diferentes equipos en la cocina así como del personal
requerido para emplearlos, considerando los requerimientos de energía
eléctrica, gas, agua, drenaje, etc), sin embargo, lo ideal es que tanto
personal con conocimiento técnico de los equipos a emplear como personal con el
conocimiento de su uso en cocina se vea involucrado para poder aprovechar al
máximo las capacidades adquiridas, adaptándolas a la operación que se tiene y
las características del personal.
Para poder llevar a cabo el adecuado
planeamiento de la cocina se deben considerar 6 elementos en particular:
-
Equipos
à De estos dependerá el tipo de
conexiones a servicios, el espacio requerido e incluso el tipo de energía a
emplear (Equipos a gas o eléctricos como freidoras, planchas, marmitas, hornos,
etc).
-
Losalimentos de la carta à
De acuerdo a la oferta gastronómica, ciertos equipos pueden ser más necesarios
que otros, por ejemplo, cuando la oferta es de ensaladas armadas con aderezos y
toppings, pudiera parecer incluso ilógica la adquisición de hornos o planchas,
aunque pudieran ser empleados para la cocción de cárnicos.
-
El
personal à En América Latina el costo de
la mano de obra sigue siendo bajo, pues los sueldos del personal se mantienen
entre los más bajos a nivel mundial, sin embargo, principalmente en Europa, se
busca reducir el costo de mano de obra empleando equipos de mayor costo como
inversión, pero que requerirá muchos menos empleados para su uso y que reducirá
el costo de mano de obra, logrando un beneficio económico, pues el equipo
tardará muchos años en depreciarse, pero el ahorro en mano de obra será
inmediato. Un ejemplo de esto son las máquinas procesadoras conocidas como
“Robots” que pueden procesar en diferentes cortes los alimentos solo con el
cambio de un disco y que procesan grandes cantidades de producto en periodos
muy cortos de tiempo.
-
Facilidad
de movimiento à Este factor conlleva
conocimientos de ergometría,
pues es necesario saber las dimensiones del cuerpo humano y sus movimientos
naturales. En caso de no tomarse en cuenta, se tendrán contactos frecuentes con
los equipos del área o incluso entre el mismo personal, con el riesgo frecuente
de heridas por el uso de cuchillos o quemaduras por el empleo de superficies
calientes.
-
Tiempo
à Cuando en la carta se
contemplan platillos que requieren cocciones largas o lentas, estos en muchas ocasiones
son motivo de molestia del comensal. Esta molestia podría disminuirse con el
uso de ciertos equipos bajo ciertas condiciones, por ejemplo, el caso de los
cortes americanos, que idealmente emplearan para su cocción una parrilla o
“grill”, pero junto condiciones específicas de ventilación para evitar la
acumulación de vapores y para mantener la temperatura correcta del equipo.
-
La
distancia à Algunos platillos deben
llegar de inmediato a la mesa o al plato del comensal, como los aperitivos,
entradas, ensaladas o incluso platos fuertes de concepto (hamburguesas,
burritos, etc). Debido a esto, es necesario que las áreas donde se procesan
estos alimentos se acondicionen de forma tal que la distancia entre la
elaboración y el servicio se minimice. Igualmente, algunos alimentos deben
conservar su temperatura entre la elaboración y el servicio, o por el
contrario, algunos platillos son indiferentes a este factor, por lo que el
acomodo de las estaciones deberá contemplar fuertemente este factor.
Sin importar
quien sea el encargado final, el operador debe aportar los planos iniciales.
El esquema de
la cocina es un plano para colocar el equipo y ubicar otros elementos de la
cocina. Ofrece una perspectiva de los resultados totales de los cambios en una
cocina, en vez de una perspectiva de solo partes del total.
Las áreas de
trabajo son partes básicas del esquema. Las operaciones del mismo tipo se
efectúan en una sola área. Las áreas de trabajo estrechamente relacionadas
entre sí se agrupan en secciones. Después dichas secciones se unen entre sí de
acuerdo con el flujo del trabajo, es decir, la secuencia de operaciones que
tienen lugar cuando los productos alimenticios se procesan y se realizan las
demás tareas de la cocina.
La secuencia
de las operaciones en una cocina se relaciona con los alimentos y con lo que se
hace con ellos y de ellos, de manera que el esquema debe mostrar el flujo de
los alimentos. Se pueden trazar flechas y líneas en el plano a fin de mostrar
en que dirección se mueven, usando líneas de diferentes colores para mostrar el
movimiento de las diversas clases de materiales.
La
determinación de la forma en que fluyen los alimentos se relaciona con cada
cocina específica, ya que el plano de una cocina difiere mucho entre una
operación de servicio y otra.
Modelos de distribución de cocina
Aunque existen modelos ya establecidos, ninguno es libre
de desventajas, pues cada uno está indicado para diferentes esquemas de negocio
de acuerdo a su complejidad o sencillez, a su costo o incluso al número de
personas que se encontraran en el área de trabajo.
A continuación se describen solamente algunos modelos en
los que se mencionaran las características básicas de los mismos:
·
Isla
central
En esta distribución todos los equipos se agrupan en el
centro de la unidad de producción. El manejo y preparación para servicio
(montaje de platos) de los alimentos se
realiza en cubiertas de trabajo y/o tarjas alrededor del área de producción. Todos
los servicios se encuentran centralizados para abastecer a los equipos (luz,
agua, gas, drenaje, etc)
Ofrece a los trabajadores una vista agradable de toda la
cocina. Se logra una extracción eficaz de calor y vapores mediante el empleo de
una sola campana extractora central. Conserva al mínimo el movimiento del
personal y de los materiales. La instalación para preparaciones es de propósito
general. La comunicación del personal se privilegia con esta distribución
·
En
banda
Consiste en el acomodo de mesas de trabajo que conforman
estaciones paralelas entre sí. Cada banda está diseñada para adaptarse a la
preparación de una parte de la comida, por ejemplo una para productos cárnicos,
otra para guarniciones, otra para postres, etc.
Se reduce el movimiento del personal, reduciendo los
riesgos de trabajo y ahorra energía. Todo el personal y equipo especializado se
agrupa en un área reducida, por lo que la extracción puede ser igualmente eficaz.
Requiere una posición especifica que recolecta los elementos de cada estación
para tener el plato terminado, a esta posición se le ha llamado “Runner”.
·
Bahías
Se separan las estaciones de trabajo y se aíslan de las
demás. Cada bahía se reserva para un tipo de preparación en particular, por
ejemplo, una para la carne, otra para las guarniciones, otra para los postres,
etc. La bahía contiene todo el equipo para preparar y cocinar los alimentos de
un tipo específico de trabajo, así como mesas, refrigeradores e instalaciones
para almacenaje. El personal se encuentra solo con los colaboradores de su
misma especialidad. Esto mismo puede generar que el personal se sienta aislado.
Algunos equipos de trabajo se pueden duplicar. Se pierde
la comunicación entre el personal de cocina. Mejora la seguridad de la materia
prima, pues se disminuye el uso de materia prima o platillos terminados por
parte de otras áreas
·
Contrabarra
Se cuenta con dos barras, una al frente a modo de
mostrador y una posterior paralela a la primera. Sirve para una operación
limitada de servicios de alimentos, por lo que proporciona una variación
reducida de platillos. Se coloca en línea una cantidad reducida de equipo
especializado, por ejemplo plancha, micro ondas, freidora, seguido de un área
chica de preparación y mesas de servicio.
Es compacta y eficaz, ideal para el uso limitado de
cocinar y servir. Tiene una eficiente distribución de vapor y calor.
Cadenas de alimentos como McDonalds emplean un sistema
similar, aunque el modelo es tomado preferencialmente por los llamados
“Dinner’s” populares hace unos años en los Estados Unidos.
·
Comida
rápida o terminado rápido
Se coloca inmediatamente detrás de los puntos de servicio
una cantidad mínima de equipos para armado de los platillos. A menudo estos
equipos se seleccionan con controles electrónicos para mantener una preparación
uniforme, además de un tiempo de espera estandarizado y flujo rápido de
platillos.
El movimiento del personal es mínimo o nulo, por lo que
su labor es optimizada, volviéndola sumamente eficaz y rápida. Ofrece una
extracción eficaz de calor y vapor, al ser zonas de trabajo reducidas. No se
tienen rutas cruzadas de actividades. La comunicación con el personal es muy
eficiente al no tener barreras físicas que la dificulten.
El ambiente de trabajo es sumamente relajado, al tener
contacto directo con los comensales todos los miembros del equipo de trabajo. El
comensal tiene a la vista sus alimentos durante todo el proceso de elaboración.
Establecimientos de cadenas de comida rápida emplean esta distribución de forma
muy eficiente, por ejemplo Subways, aunque establecimientos de tipo más
informal también emplean este sistema de forma correcta, como en el caso de los
puestos o locales de tortas, tacos, etc.
Estos modelos son solo una guía para
la elaboración del propio diseño de cocina, no un manual que es necesario
seguir de manera forzosa. Muchos servicios de alimentos han logrado tener una
operación exitosa sin seguir estos modelos, incluso algunos servicios los han
adaptado a sus necesidades, mezclando varios estilos de diseño en un espacio
común.
